Капуста — овощ ценный для питания и здоровья человека сам по себе. Квашеная же капуста приобретает дополнительные полезные свойства. Клетчатка капусты не разрыхляется и, следовательно, лучше усваивается. Витамин С, которым богата свежая капуста, полностью сохраняется, содержание органических кислот, стимулирующих выделение желудочного сока и желчи, увеличивается.
Народная медицина использует её как болеутоляющее средство. Рассол квашеной капусты помогает при запорах лучше, чем дорогие лекарства. Рекомендуется принимать его по 1/2 стакана утром и вечером перед едой. Сок квашеной капусты рекомендуется употреблять людям больным сахарным диабетом, так как в нём содержится большое количество молочной кислоты.
Какую капусту выбрать?
Большинство хозяек знает, что для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твёрдой и хрустящей. А поскольку созревают они именно в середине осени – это лучшее время для квашения.
Из соображений экономии лучше брать большие кочаны – от них меньше отходов, да и капусты получится больше. Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину.
Прежде, чем шинковать капусту, её нужно очистить и взвесить, чтобы знать, сколько же положить соли – обязательно не йодированной! Соли обычно берут в среднем 20 г на килограмм капусты.
Моют, чистят и натирают на тёрке морковь. Не лишними будут семена тмина или укропа, кориандра, лавровый лист.
Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами: просто перетерев с солью (сухой посол); заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).
В чём квасить?
В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре.
Капустные секреты
- Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.
- Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.
- При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при её большом количестве — слишком солёной, и сам процесс закваски будет более долгим.
- Опытные хозяйки знают, что около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты – это оптимальная формула.
Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.
Как квасить? Рецепты
Процесс квашения проходит в две стадии – брожения и закисания. При комнатной температуре капуста может бродить и пару недель. Закисание же лучше проводить при низких (около нуля градусов) температурах, и длится оно до месяца.
Классическая квашеная капуста
Выбери несколько свежих кочанов, с чистым упругим срезом. Вымой, удали верхние листья. Нашинкуй капусту на специальной тёрке, посоли по вкусу, аккуратно перемешай. Не разминай руками, как для приготовления салата, – это лишит её хрустящих свойств. Добавь тёртой моркови (чем больше, тем слаще в итоге получится блюдо). Плотно уложи смесь в приготовленную ёмкость. Поставь сверху гнёт и оставь в тёплом месте бродить.
Забывать о капусте не стоит: каждый день удаляй образовавшуюся пену, протыкай длинной спицей или острым ножом, чтобы дать выйти газам (иначе она испортится!). Через 36 часов, как правило, процесс брожения заканчивается. Теперь блюдо можно разложить в удобные для хранения ёмкости и отправить в холодильник.
«Салатная»
Вначале готовят рассол. В литре холодной воды развести две с половиной столовых ложек соли, три четверти стакана сахара и довести смесь до кипения.
Два килограмма капусты нашинковать, посыпать двумя натёртыми на тёрке морковками, двумя крупными луковицами, нарезанными полукольцами и двумя дольками мелко порубленного чеснока.
Всё хорошо перемешать, уложить в банки, залить стаканом подсолнечного масла, 100 г 6% уксуса, залить горячим рассолом и сверху положить гнёт. Через три дня капуста готова.
Квашеная капуста со свеклой
Свеклу очистить и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Небольшие кочаны капусты разрезать на восемь частей, крупно нарезать чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок и сельдерей; затем опять свеклу и т. д., пока посуда не заполнится до верха.
Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли, 10 г сахара). Ингредиенты: капуста — 1 кочан, свекла — 1 шт, сельдерей — 1, 3 шт, чеснок — около головки. По желанию можно добавить корень хрена, зелень петрушки, болгарский перец.
… Рецептов квашения капусты существует очень много. И каждый по-своему хорош! Значит, пора браться, дорогие хозяюшки, за работу! Ведь в холодное время года оптимистически похрустывающая капустка — лучшее средство от депрессии и гриппа!
Кстати, у квашеной капусты есть одно странное свойство: она очень быстро заканчивается!
Помогала разобраться в секретах квашения капусты
Ольга ДАННИК
Народная мудрость гласит: "Капуста – сила. Пока она в бочке – беды не будет".
Комментарии:
нет комментариев