Колбаса – очень популярный продукт. Но если раньше ее выпускали всего нескольких видов, то сейчас в витринах супермаркетов красуются десятки разных колбас. О том, как выбрать вкусную и качественную продукцию, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.
На разные виды колбас действуют определенные стандарты, в основном – ДСТУ. Но в каждом из них указываются лишь конкретные традиционные общеизвестные названия колбасных изделий – от 7 до 15 наименований. А производители хотят иметь более широкий ассортимент продукции и со своими фирменными названиями. Поэтому появляются колбасы, изготовленные по техническим условиям. Но ТУ не должны ухудшать основные требования стандарта по безопасности изделия. Однако качество продукции может ухудшиться из-за замены мясного сырья растительным, крахмалосодержащим, дорогостоящих ингредиентов – дешевыми.
– Во всех колбасных изделиях обязательно должна быть сортность. Для высшего сорта не допускается замена мясного сырья крахмалосодержащим, запрещено использование стабилизаторов, эмульгаторов, глутамата натрия и других синтетических примесей, кроме нитрита натрия, коптильных препаратов и аскорбиновой кислоты. Для колбас первого и второго сортов, кроме вышеупомянутых пищевых добавок, можно использовать крахмалосодержащее сырье, фосфаты и глутамат натрия. Ничего плохого нет в том, что в состав колбас первого и второго сортов входит крахмал. Главное – соблюдение соотношения крахмала ко всем остальным ингредиентам. Знаменитый «бумажный» вкус колбасы свидетельствует о чрезмерном содержании в ней крахмала, – отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.
В зависимости от вида и сорта колбасного изделия также варьируется количество содержания мясного сырья: в колбасах сырокопченых и сыровяленых высшего и первого сортов – 100%; в варено-копченых высшего сорта – 100%, первого сорта – 85%, второго сорта – 75%; в полукопченых колбасах высшего сорта – 100%, первого и второго сорта соответственно – 85% и 75%; в колбасах вареных, сосисках, сардельках, хлебах мясных высшего сорта – 100%, первого сорта – 70%, второго сорта – 60%, третьего сорта – 50% (субпродукты); в колбасах жареных высшего сорта – 100%, первого – 85%.
Виды колбас и требования к ним
Сырокопченая колбаса в процессе изготовления подвергается после осаждения холодному копчению при +20 ± 2°С, минуя процесс варки, а затем – длительной сушке при +12°С. Мясо подвергается ферментации и обезвоживанию, и в готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять 25-35%, а массовая доля жира – 30-63%, в зависимости от конкретного наименования. Срок годности таких изделий: при +15°С – 4 месяца, от -2 до +4°С – 6 месяцев, от -7 до -9°С – 9 месяцев.
Сыровяленая колбаса подвергается после осаждения длительной сушке, минуя процесс варки и копчения. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять 28-35%, а массовая доля жира – 40-55%. У сыровяленых колбас, в отличие от сырокопченых, меньший срок хранения: при +15°С – 45 суток, от -2 до +4°С – 3 месяца, от -7 до -9°С – 6 месяца.
Варено-копченая колбаса проходит такие технологические процессы: осаждение; первичное копчение при 75 ± 5°С 1-2 часа; варение до температуры в центре батона 71 ± 1°С, дополнительное копчение и сушку при 11 ± 1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до стандартной массовой доли влаги в изделиях. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 45%, а жира – 38-50% в зависимости от рецептуры. Их срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и + 15°С – 15 суток; +6°С – 1 месяц, от -7°С до -9°С – 4 месяца.
Полукопченая колбаса после осаждения обжаривается, варится, коптится и сушится. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять 44-64%, а жира – 30%-45%. Срок годности при относительной влажности воздуха 75-78% и при +12°С 10 суток – для колбас высшего и первого сортов, 5 суток – для колбас второго сорта. Срок годности колбас при + 6°С для высшего и первого сортов – 15 суток, для второго сорта – 10 суток.
Вареные колбасные изделия проходят такие технологические процессы: измельчение сырья на куттере, формование изделий на автоматах-шприцах, осадка в холодильных камерах, обжарка (в некоторых изделиях отсутствует), варка до температуры в центре изделий 71 ± 1°С и охлаждение. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять 70% – для высшего сорта, 74% – для первого и 75% – для третьего сорта колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, а доля жира – 32-35% в зависимости от сорта и вида изделий. Срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и при от 0 до +6°С – 72 часа для колбас вареных и мясных хлебов высшего сорта; 48 часов – для колбас вареных и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок, сарделек; 24 часов – для колбас вареных третьего сорта.
Колбаса жареная после ошпаривания паром или горячей водой жарится. Ее срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78 % и при от 0 до +6 ° С – не более 5 суток.
Колбасы кровяные изготавливаются с добавлением в фарш пищевой крови и бывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Их срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и при от 0 С до + 6°С – 48 часов; колбас третьего сорта – 24 часа.
Колбаса варено-копченая из мяса птицы (мяса должно быть не менее 50%) подвергается осаждению, копчению, варке, дополнительному копчению и сушке. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять 45% – для высшего сорта и 50% – для первого сорта, а массовая доля жира – 25 и 40% соответственно. Рекомендуемый срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и при +15°С – 15 суток.
Советы при выборе колбас
Обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазине: оптимальная температура для колбас и мяса – от 0 до +6°С.
Внимательно изучайте состав изделия – должно указываться общее количество мясного сырья в процентах и его вид (свинина, говядина, птица и т.п.).
Поверхность колбасы должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов, наплывов фарша.
Оболочка – искусственная или натуральная – не должна отделяться от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что был нарушен процесс производства или колбаса просто старая.
Существует ошибочное мнение: если колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, то они свежие. На самом деле цвет им придает нитрит натрия. Это не полезная добавка, но производители применяют ее в малых дозах, чтобы привлечь потребителя. Выбирайте колбасы и мясные изделия сероватого цвета – естественного для мяса после переработки.
Комментарии:
нет комментариев