Какой хлеб мы едим?

ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» провело экспертизу качества хлеба в Энергодаре. 38% исследованных образцов не отвечают требованиям стандартов.

В тестировании принял участие 21 образец хлеба, реализуемого в торговой сети города Энергодар. Проверялся хлеб на соответствие требованиям действующих стандартов по состоянию маркировки и упаковки, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям, таким как влажность, кислотность и пористость.

Органолептика и маркировка

Органолептические показатели у всех образцов оказались в норме. Что касается маркировки, то у большинства видов хлеба, принявших участие в тестировании, в ней отсутствовала информация о стране-производителе. Такое несоответствие было обнаружено у 14 образцов. Конечно, для потребителя это не столь важно – и без надписи «Украина» нетрудно догадаться, где произведен хлеб. А вот, не имея никакой информации о дате изготовления, покупателю будет достаточно трудно определить свежесть, а соответственно и пригодность к употреблению, реализуемого хлеба. Такая информация отсутствовала у 3 образцов. Это хлеб нарезной «Ржано-пшеничный», нарезной «Энергодарский» и подовый хлеб с молоком.

Масса нетто

Масса нетто была занижена тоже у 3 образцов, а именно у хлеба «Белого» (на 3,6%), хлеба «Михайловского подового» (на 9,3%) и «Михайловского подового» нарезного (на 17,3%). При этом стандарты допускают отклонение массы нетто не более чем на 3%. Но, не взирая на это, некоторые производители указывают на этикетках допустимое отклонение массы хлеба в меньшую сторону – 6 %.

Физико-химические показатели

По таким показателям как влажность и пористость ни в одном из исследованных образцов несоответствий не обнаружено. Но тут следует отметить, что пористость определялась не у всех образцов, а только у не нарезанного хлеба, как того требует стандарт. А вот по кислотности не прошли 3 образца. Это хлеб из ржано-пшеничной муки: «Михайловский подовый», «Ржано-пшеничный» и «Козацкий хлеб». Во всех трех случаях кислотность была в 1,5-2,5 раза занижена.

 По словам генерального директора ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимира Величко, кислотность может подсказать о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба:

– Например, низкая кислотность может указывать на то, что хлеб был произведен по ускоренной технологии, то есть, ему не дали толком «побродить». Также это может вызвать сомнения в том, что данный ржаной хлеб изготовлен из ржаной муки. Ведь кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12 градусов), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4 градусов. Не стоит забывать и о том, что низкая кислотность значительно ухудшает органолептические показатели хлеба: он обретает пресный вкус и крошащийся, быстро черствеющий мякиш.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБА