Порадовать себя шоколадкой любит каждый, особенно дети. При этом хочется посмаковать вкус настоящего какао без искусственных добавок. Но сегодня, к сожалению, почти в каждой второй плитке содержится масса вредных веществ. И выбор натурального, полезного и вкусного лакомства может стать настоящей проблемой. В преддверии Всемирного дня шоколада генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко рассказывает, на что стоит обращать особое внимание.
Шоколад – это кондитерское изделие из какао-продуктов, полученных при переработке какао-бобов, с добавлением или без добавления сахара, молока, другого сырья и пищевых добавок. Какао-масло в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру.
Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды – соединения, которые регулируют кровяное давление, успокаивая нервы. Также это мощные антиоксиданты.
Согласно ДСТУ 3924:2014 «Шоколад. Загальні технічні умови» в зависимости от рецептуры и технологии шоколад бывает: темный (черный); молочный; белый; изготовленный из нескольких видов шоколадных масс (темной, молочной и белой); пористый; с добавлениями; с начинками.
– Темный шоколад должен содержать общее количество какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 35% и обезжиренных какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 14%, – отмечает Владимир Величко. – Молочный шоколад изготавливается из массы с общим количеством какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 25%, общим содержанием молочных продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 14% и не менее 25% всего жира. Белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла и молочные продукты в пересчете на сухие вещества не менее 14%. Шоколад из нескольких кондитерских масс производится путем сочетания двух или более шоколадных масс разных видов.
Пористый шоколад – это кондитерское изделие с ячеистой структурой, состоящее из одной или нескольких шоколадных масс (для темного, молочного и белого шоколада), обработанных воздухом, азотом, углекислым или другим газом, разрешенным для использования в пищевой промышленности.
Шоколад с добавлениями изготавливается из одной или нескольких шоколадных масс с введением в них добавлений в количестве не более 40% от массы готового продукта. Добавления могут быть измельченные (сухие молочные продукты, тертые орехи и арахис, молотый кофе, корица и т. д.) и крупные (целые, половинки или измельченные орехи, арахис, цукаты, изюм, сухофрукты, сублимированные фрукты, зерна злаков, кокосовая стружка, подсолнечные зерна, вафельная крошка, печенье и тому подобное; вафельные листы и печенье могут быть измельченными или в виде отдельных слоев, соединенных с поверхностью шоколадной массы).
Шоколад с начинками содержит внешнюю оболочку, изготовленную из одной или нескольких шоколадных масс, и начинку, которая отличается от оболочки рецептурным составом и может быть сделана из различных кондитерских масс. Масса оболочки должна составлять не менее 40% от массы готового изделия.
– Шоколад не должен содержать посторонние привкусы и запахи. При его изготовлении недопустимо добавлять в шоколадную массу растительные жиры (эквиваленты какао-масла, улучшители какао-масла, заменители какао-масла и т. п.), – подчеркивает Владимир Величко. – Но натуральное масло-какао – дорогое удовольствие. Поэтому некоторые недобросовестные производители подмешивают к нему пальмовое или кокосовое гидратированные масла. В таком случае у продукта наблюдается характерный салистый вкус, он крошится или вязнет на зубах, и, конечно, не тает во рту. Такой шоколад намного хуже хранится, поэтому дешевым гидрожирам обычно сопутствуют консерванты, например, производные бензойного ряда. Их длительное употребление в больших количествах может нанести непоправимый вред организму.
В состав шоколада также могут добавлять соевые и различные белковые продукты. Для обнаружения подделки обратите внимание на цвет: шоколад имеет светлый цвет, если в его состав входят соевые добавки. Однако этот признак не всегда надежен, ведь сливочный или молочный шоколад имеют в составе добавки молока или сливок, что снижает насыщенность типично шоколадного цвета. Другой признак, говорящий о соевых добавках, – состояние поверхности. Соевый шоколад имеет матовую поверхность, а настоящий – блестящую, будто отполированную. К тому же фальсификат будет прилипать к зубам и иметь глухой звук при ломке.
Вы наверняка замечали белесый налет на шоколаде, который не придает ему аппетитности. Согласитесь, неприятно держать в руке и плитку расплавленного от жары шоколада, оставляющего жирные пятна на обертке. Все это свидетельствует о неправильном хранении продукта. Шоколад должен храниться при влажности воздуха не более 75% и температуре от +15 до +21°С. Но, увы! Не на всех торговых объектах придерживаются таких условий. При высоких температурах белое какао-масло может подниматься на поверхность и образовывать налет. Шоколад может «поседеть» и от переохлаждения. В холодильнике сладость хранить нельзя, из шоколада может вымерзать вода, в итоге, на поверхности могут появиться сахарные пятна. Такой продукт не доставит никакого удовольствия сладкоежке: сахар будет скрипеть на зубах, как песок, а сам шоколад будет горчить. Незначительное «поседение» шоколада допустимо лишь при добавлении целого или дробленого ореха, да и то на поверхности или у края ореха.
Структура шоколада должна быть однородной, у пористого – ячеистой. В шоколаде с орехами, нарезанными цукатами, изюмом и др. и в пористом шоколаде может быть неровная поверхность. Допускаются также надломленные изделия: не более 4% – для шоколада с начинками; не более 2% – для шоколада с крупными добавлениями. Для весового шоколада допустимо не более 5% лома размером не более трети от площади плитки; мелкий лом не должен превышать 3%. Незначительные дефекты, которые не портят внешний вид шоколада, – крошки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, небольшие углубления на поверхности пористого шоколада от выхода воздуха или газа, – не являются признаками брака.
Перед покупкой шоколада внимательно осмотрите его упаковку. Надписи должны быть нанесены хорошо читаемым шрифтом, с указанием названия продукта; названия, адреса и телефона производителя, адреса мощностей производства; названия, места расположения и телефона предприятия, принимающего претензии от потребителей, если этим предприятием не является производитель; массы нетто; состава продукта в порядке уменьшения доли ингредиентов; питательной ценности с указанием количества белков, углеводов и жиров и энергетической ценности (калорийности); информации о содержании какао-продуктов в шоколадной массе; конечной даты потребления или даты изготовления; номера партии производства; условий хранения; штрих-кода (при наличии); обозначения стандарта; информации о генетически модифицированных организмах в составе пищевого продукта.
Комментарии:
нет комментариев