Пишні булочки, ароматні пиріжки, хрумке печиво, ніжні млинці та апетитні оладки – гордість будь-якої господині. Домашня випічка перевершує магазинні продукти не лише тому, що зроблена з любов’ю, а й через те, що не містить синтетичних домішок. Кожна гос- подарка знає: щоб почастувати близьких дійсно смачною й корисною випічкою, потрібне якісне, свіже борошно. Про те, на що звернути увагу, купуючи борошно, розповів генеральний директор ДП «ХАРКІВСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» Володимир Величко.
В Україні найбільш затребуваним є пшеничне борошно. Це обумовлено як приємними смаковими якостями продукту, так і сформованою традицією вирощування зернових культур.
Борошно пшеничне, що використовується для виробництва хліба, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, має відповідати вимогам галузевого стандарту ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови». За органолептичними і фізико-хімічними показниками воно повинно мати властивий цьому продукту запах. Якщо ж запах затхлий, пліснявий, віддає кислинкою чи має медові нотки – борошно неякісне та навіть зіпсоване, бо вироблялося з порушеннями технології або заражене кліщем.
Смак якісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Занадто солодке борошно, швидше за все, було виготовлене із пророслого зерна; кислий присмак з’являється в несвіжого борошна, а гіркий – через недостатнє очищення зерна від домішок насіння різних трав. Слід звертати увагу й на те, як борошно поводиться при розжовуванні. Якщо крупиці борошна хрумтять на зубах – зерно при переробці було не досить ретельно очищене від мінеральних добавок. Коли ви візьмете щіпку борошна й потрете між пальцями, маєте почути скриплячий, але не хрусткий звук. Також можна перевірити, наскільки якісно зберігалося борошно: якщо воно липне до рук або збивається в грудочки, борошно відволожилося, купувати його не варто.
Вищий сорт – для кращої випічки
Розрізняють борошно вищого, першого, другого сортів, а також обойне. Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, білизна, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини і її якість, число падіння. Кожний сорт борошна відрізняється своїми властивостями, але основна відмінність – вміст клейковини. Чим більше клейковини, тим краще випічка. У борошні вищого сорту її повинно бути не менше 24%, першого – не менше 25%. Борошно другого сорту містить мінімум 21% клейковини, а обойне – 18%.
Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Від неї залежить швидкість набрякання борошна й здатність вбирати вологу. Для визначення крупності помелу використовують сита певного розміру. Вищі сорти борошна мають дрібніші частки. У низьких сортах переважають частки великого розміру. Вологість пшеничного борошна має бути не більше 15%, інакше воно швидко псується в процесі зберігання.
Борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту складається з тонкомелених часток ендосперму – основної маси, якою заповнене зерно. Має білий або білий із кремовим відтінком колір. Розмір часток у середньому – 30-40 мкм. Висівки майже відсутні. З нього можна готувати чудові кондитерські вироби й здобу.
Борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту найчастіше зустрічається на наших кухнях. Такий продукт є м’яким на дотик, добре розсипається та складається з тонкомелених часток ендосперму з невеликою домішкою подрібнених оболонок (близько 2-3% від маси борошна). Колір може бути білим або з жовтуватим відтінком. Порівняно з борошном вищого сорту – частки менш однорідні за розміром і складають 40-60 мкм. Борошно першого сорту містить менше крохмалю та більше білків, тому з нього відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту. Тісто виходить еластичним, а готові вироби – об’ємні й добре тримають форму. Таке борошно ідеально підходить для приготування пиріжків, булочок, млинців.
Борошно пшеничне хлібопекарське другого сорту складається з подрібнених часток ендосперму з домішкою подрібнених оболонок (8-10%) і периферійних часток зерна. Властивий колір – білий з жовтуватим чи білий із сіруватим відтінком. Часточки оболонок зерна неоднорідні і легко визначаються на око. Масова частка білка більше, ніж у борошні першого сорту, але він утворює значно менше клейковини. Борошно другого сорту зберігає значну частину мінералів і вітамінів пшеничного зерна, тому тісто з нього підходить погано, а готові вироби швидко черствіють. Тож воно підійде для пельменів, вареників і чебуреків.
Борошно пшеничне хлібопекарське обойне отримують при обойному односортовому помелі, коли подрібнюється все зерно, включаючи плодові оболонки й зародки. У ньому багато великих, неоднорідних за розміром часток. Колір білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, з помітними частками оболонок зерна. Хімічний склад такого борошна максимально близький до хімічного складу зерна. Хліб з нього виходить грубим і має своєрідний смак. Але цільнозернове (обойне) борошно досить популярне серед прихильників здорового способу життя за рахунок високого вмісту корисних речовин.
Обирайте борошно в мішках і паперових пакетах
– Купувати борошно краще в магазині або супермаркеті. На ринку існує велика ймовірність придбати неякісний, дешевий продукт, розфасований у пакети із сумнівними етикетками, – відзначає генеральний директор ДП «ХАРКІВСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» Володимир Величко. – Але й у магазинах не втрачайте пильність. Подивіться, чи не замокло борошно. Якщо є можливість, понюхайте його. Якісне борошно повинно мати нейтральний запах. Зверніть увагу і на строк виготовлення. Навіть якщо продукт розфасований не на виробництві, а в точці продажу, пакування має містити вкладиш із інформацією про нього. На етикетці можуть бути відображені лише часткові відомості про товар. У такому випадку представник торговельної мережі на вимогу покупця зобов’язаний надати посвідчення якості, у якому зазначені всі фізико-хімічні показники продукту. Відповідно до ГСТУ 46.004-99 кожна партія пшеничного борошна повинна супроводжуватися документом про якість. Також виробник має надавати дані про вміст у продукті токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів.
Борошно пакують у тканинні, багатошарові паперові чи поліпропіленові мішки. У такій тарі воно «дихає» і довгий час зберігає свої властивості. На упаковках з фасованим борошном має бути зазначена вся обов’язкова для споживача інформація про продукт (найменування виробника, маса із припустимим відхиленням, дата виготовлення, строк придатності тощо). Максимальний термін зберігання борошна – 12 місяців. Важливо знати, що борошно втрачає свої властивості, якщо перебуває в приміщенні з високою вологістю, низькою температурою або зайвою освітленістю.
Тож уважно читайте, що зазначено на упаковці, й не купуйте борошно в сумнівних місцях, інакше спроба створити кулінарний шедевр може закінчитися розчаруванням.
Комментарии:
нет комментариев