В последние годы все больше людей задумываются над тем, что они едят – и стараются оптимизировать свой рацион, сделать его более полезным, используя для приготовления пищи жиры растительного происхождения. Ведь один из главных врагов здоровья современного человека – холестерин, закупоривающий сосуды, и как следствие – вызывающий сердечно-сосудистые заболевания. А в растительных жирах его нет!
Хотя основным растительным маслом в Украине остается подсолнечное, как самое доступное, у многих потребителей на кухне успело прижиться и оливковое. Если первое больше используется для жарки и его покупают, как правило, рафинированным, то второе наибольшую ценность представляет в натуральном, нерафинированном виде, и его традиционно используют для заправки салатов. В том, на что нужно обращать особое внимание при выборе оливкового и подсолнечного масел, чтобы их использование пошло только на пользу, мы и попробуем разобраться.
Оливковое масло отличается от других растительных масел более высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70 процентов жирных кислот этого продукта составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот нашего организма. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Несмотря на то, что оливковое масло бывает рафинированное (Refined olive oil), а также может изготавливаться из жмыха (Olive-pomace oil), наибольшую ценность представляет натуральный продукт, полученный из плодов оливы, причем первого холодного отжима (Virgin olive oil).
Оливковое масло – не дешевое, поэтому хочется за потраченные деньги получить действительно качественный продукт. Самый распространенный способ его фальсификации – разведение (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, например рапсовым, рассказывает генеральный директор ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимир Величко.
– В основном оливковое масло, которое продается на отечественном потребительском рынке, разливается в бутылки непосредственно на территории Украины, – констатирует наш собеседник. – И многие недобросовестные предприятия, работающие в этом сегменте, чтобы увеличить свою прибыль, разбавляют импортный продукт более дешевым рапсовым маслом, которое по своей плотности близко к оливковому, а потому хорошо с ним смешивается. Напомню, что в прошлом году мы проводили мониторинг качества этого продукта, в котором участвовали нерафинированные оливковые масла среднего ценового сегмента (25 – 55 гривен за 250 мл) десяти наиболее распространенных торговых марок. Результат был неутешительным: во всех образцах в процессе определения жирнокислотного состава (именно по составу жирных кислот одно растительное масло отличается от другого) была обнаружена эруковая кислота, где-то в больших, где-то в меньших концентрациях. В оливковом масле ее быть не может, зато она есть в рапсовом! Если производители разбавляют оливковое масло другими, то это должно быть отражено в маркировке для потребителей. В противном случае это фальсификат. Еще один способ фальсификации масла – реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима.
Оливковое масло со временем теряет свои полезные свойства. Также чем дольше оно хранится, тем беднее становятся и его вкусовые качества. Поэтому очень важно обращать внимание на дату изготовления и не покупать продукт, которому более полугода, советует Владимир Величко. Хранить оливковое масло рекомендуется закрытым, в сухом, прохладном, темном месте.
Если поместить нерафинированное масло в холодильник, оно станет мутным, и в нем могут образоваться хлопья. Это вовсе не значит, что продукт испортился. При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают. Оливковое же такому процессу не поддают, а просто наносят предупредительные разъяснения на этикетку.
Что касается качества подсолнечного масла, которое остается самым популярным, то для него, по словам Владимира Величко, проблемным является содержание завышенных концентраций бенз(а)пирена.
– Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ)/, – поясняет Владимир Анатольевич, – Это одно из самых опасных и распространенных канцерогенных веществ, содержащихся в выхлопах автомобилей, выбросах металлургических, битумных и асфальтных производств, в печном дыме, а также в дыме от лесных и торфяных пожаров и т.д. По наблюдениям ученых и медиков, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать развитие онкологических заболеваний. Наиболее вероятный путь появления бенз(а)пирена в подсолнечном масле – сушка семян дымовыми газами, содержащими полициклические ароматические углеводороды. Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды. В Украине нормы по содержанию бенз(а)пирена в подсолнечном масле были приняты и закреплены в ДСТУ 4492:2005 «Масло подсолнечное» только в апреле 2010 года. В соответствии с этим стандартом содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 микрограммов на килограмм. Поэтому производителям нужно постоянно контролировать содержание бенз(а)пирена в своей продукции. И принимать соответствующие меры по проведению специальной очистки продукта. А потребителям не стоит приобретать на рынках подсолнечное масло, которое реализуется в разлив, так как его не очищают от различных примесей, в том числе и от бенз(а)пирена.
Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такое достоинство своей продукции, как наличие в ней витамина Е, который, как известно, нейтрализует окислительные реакции в организме и является одним из основных природных антиоксидантов. В подсолнечном масле витамин Е появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника, то есть его наличие является природным свойством любого подсолнечного масла, а не особенностью продукции отдельных торговых марок. Но в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень этого витамина катастрофически снижается, отмечает Владимир Величко.
– В ДСТУ 4492:2005, регламентирующем качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима – на уровне не менее 80 мг/100г. Эту цифру логично считать природным содержанием витамина Е. Он достаточно стойкий к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150-175 0С, но в меньшей степени терпит действие кислот и щелочей, поэтому в зависимости от очистки масла потери этого витамина достигают 50 процентов. Наибольшее количество теряется при дезодорации.
Хранить подсолнечное масло следует в закрытых затемненных помещениях при температуре от +8 до +20 0С. Что касается сроков хранения, то их устанавливает сам производитель в зависимости от технологии производства на основании исследований. В торговой сети можно встретить подсолнечное масло со сроком хранения как 12 месяцев, так и 24.
Марина ЛЕОНОВА
Комментарии:
нет комментариев