Хлеб принадлежит к основным продуктам питания, дающим нам силу и энергию. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, усвояемости, биологической, физиологической и энергетической ценности, вкусовых качеств муки, а также от рецептуры и технологии производства. На что следует обращать внимание, выбирая хлеб и хлебобулочные изделия, разъясняет генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.
Хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем для приготовления хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. От качества этих ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий.
Ржаная и пшеничная мука содержат практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты лизина белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди, кальция.
Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую – сдобные, бубликовые и сухарные изделия.
Хлебобулочные изделия условно можно разделить на такие группы: по виду муки: хлеб ржаной, пшеничный, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпекания: формовой, подовый; по форме: батоны, плетенки, булки, сушка и др; по рецептуре: простой хлеб (изготовленный из муки, соли, воды, дрожжей или заквасок), улучшенный (с добавлением сахара – до 6%, жира – до 7%, пряностей), сдобный (с большим количеством сдобы: сахара – 7-30%, жира – 7-15%); по способу разделки: весовой, штучный; по энергетической ценности: простой, диетический.
По словам Владимира Величко, хлеб и хлебобулочные изделия производят по национальным, межгосударственным стандартам и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности.
Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов, корочка должна плотно прилегать к мякишу. Цвет должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого (у ржаного хлеба и из смеси ржаной и пшеничной муки), от светло-желтого до темно-коричневого (у изделий из пшеничной муки). Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени, другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.
Основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий: внешнего вида – неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, ее отслоение от мякиша, большие трещины, выплывы, прижимы; состояния мякиша – хрупкость, липкость (непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения; вкуса и запаха – резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора; пресный вкус – о том, что изделия изготовлены из недоброженного теста; затхлый, плесневелый и горький запах – об использовании муки из недоброкачественного зерна или хранившегося в неправильных условиях.
При хранении хлеба в обычных условиях или упакованного теплым он может плесневеть уже на второй-третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше + 10оС. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах, содержит вредные вещества.
Основные причины возникновения дефектов – нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования и помещений; неудовлетворительный контроль за качеством продукции.
– Часто производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, чтобы они соответствовали требованиям, – отмечает Владимир Величко.
Если мука не соответствует установленным требованиям, добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом. Кроме того, производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.
Что нужно знать и на что нужно обращать внимание при выборе хлеба и хлебобулочных изделий.
Потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба, которая обязательно должна быть у реализатора вместе с накладной, в которой, кроме реквизитов, должны указываться дата и время выхода хлеба из печи и срок егореализации. Для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, могут находиться в продаже после выхода из печи при температуре не ниже 4оС и относительной влажности не выше 75% не больше чем:
36 часов – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный – не больше 72 часов;
24 часа – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки, упакованные – не больше 72 часов;
16 часов – мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные – не больше 36 часов. После завершения этих сроков реализация хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику.
По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 г и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям действующих нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения.
Комментарии:
нет комментариев