Эксперты ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» провели экспертизу ее качества.
Сметана, творог, молоко – пожалуй, самые популярные и востребованные продукты питания, к тому же еще и полезные. Значит и обойтись без экспертизы качества таких продуктов нельзя. Ведь потребитель должен знать, что он покупает. А в домашних условиях определить состав продукта не всегда возможно. Поскольку сметана довольно часто становится объектом фальсификации, мы решили начать именно с нее.
В пищевой лаборатории ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» были протестированы пять образцов сметаны, приобретенных в запорожских супермаркетах и магазинах. Четыре образца – отечественных торговых марок и один – импортный, финский:
- сметана ТМ «Хуторок» 21% жира (ООО «С-ТРАНС», Харьковская обл.);
- сметана ТМ «Словяночка» 15% жира (филиал ПАО «Вимм-Биль-Данн» – «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков);
- сметана ТМ «Премия» 15% жира (ООО «Белоцерковский молочный комбинат», Киевская обл.);
- сметана «Насолода» ТМ «Молочная река» 21% жира (ЧП «Молокозавод-ОЛКОМ», г. Мелитополь);
- сметана «Домашняя» ТМ «Valio» 23% жира (АО «Валио», Финляндия).
Исследовалась сметана на соответствие требованиям госстандарта ДСТУ 4418:2005 «Сметана. ТУ» и информации, указанной на упаковке, по маркировке, массе нетто, основным физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, кислотность), наличию растительных жиров и микробиологии. Отметим, что все образцы отечественной сметаны, принявшие участие в тестировании, изготовлены по техническим условиям.
По массе нетто, упаковке и маркировке ни к одному из образцов замечаний не оказалось.
Органолептическая оценка
Согласно требованиям стандарта по внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевой поверхностью. Допускаются одинокие пузырьки воздуха и незначительная крупитчатость. Цвет сметаны – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации.
Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения и переквашивании. Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенный дефект сметаны – жидкая консистенция. Чаще всего он возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая. Важно также помнить, что консистенция сметаны разная при разных температурах: холодная сметана (только что из холодильника) более густая, нагреваясь до комнатной температуры, она становится более жидкой.
С органолептическими показателями справились все образцы.
Физико-химические показатели
Согласно ДСТУ 4418:2005 сметана – это кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок (жировая часть молока, полученная сепарированием) путем сквашивания их закваской, изготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. В экспертизе качества участвовало два образца жирностью 15%, два образца жирностью 21% и один – жирностью 23%. Именно на жире у производителей есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны – на количестве, указав на упаковке жирность выше, чем на самом деле, с другой – на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. Самое печальное для потребителя состоит в том, что на глаз определить наличие растительного жира в молочном продукте невозможно. Этим, как показывает практика, и пользуются недобросовестные производители.
Но результаты лабораторных исследований приятно удивили: все пять образцов сметаны оказались настоящими и не содержали растительный жир. Количество жира и белка также у всех образцов соответствует данным, указанным на упаковке.
У многих потребителей возникает вопрос: почему производители выпускают ту же сметану жирностью не 20%, а 21% или 23%. Откуда взялись эти цифры, и что заставляет производителей повышать жирность? Ответ весьма прагматичен. Формирование цен на молочные продукты при стандартных жирностях частично контролируется государством, как только жирность становится нестандартной, государство не может влиять на цену, и таким образом производитель может свободно ее изменить, чаще всего в большую сторону.
Микробиология
Микробиологические показатели являются достаточно проблемными для всех молочных продуктов. При производстве сметаны сливки обязательно пастеризуют. В первую очередь для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Если в сливках останутся посторонние микроорганизмы, то во время молочнокислого брожения они начнут размножаться, что, в конечном счете, приведет к порче продукта. Сметана должна в каждом грамме содержать не менее 1х107 молочнокислых бактерий. Для производства сметаны используют закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий, подбирая штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки.
По количеству полезных микроорганизмов тестирование успешно прошли все образцы.
Из вредных микроорганизмов в сметане искали бактерии группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу, которых не обнаружили ни в одном образце.
Но все же один из образцов – сметана ТМ «Хуторок» 21% жира – не справился с такими показателями, как концентрация дрожжей и плесневых грибов: количество первых превышало норму, регламентированную стандартом, в 4 раза, а вторых – в 8 раз. Согласно действующим в Украине медико-биологическим требованиям эти микроорганизмы считаются показателями микробиологической стабильности продукта.
Комментарии:
нет комментариев