Какой хлеб едят энергодарцы?

ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» провело экспертизу качества хлеба в Энергодаре: 38 процентов исследованных образцов не отвечают требованиям стандартов.

В тестировании принял участие 21 образец хлеба, реализуемого в торговой сети Энергодара. Проверялся хлеб на соответствие требованиям действующих стандартов по состоянию маркировки и упаковки, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям: влажность, кислотность и пористость.

Органолептика и маркировка

Органолептические показатели у всех образцов оказались в норме. Что касается маркировки, то у большинства видов хлеба, принявших участие в тестировании, отсутствовала информация о стране-производителе. Такое несоответствие было обнаружено у 14 образцов. Конечно, для потребителя это не столь важно – и без надписи «Украина» нетрудно догадаться, где произведен хлеб. А вот не имея никакой информации о дате изготовления, покупателю достаточно трудно определить свежесть и, соответственно, пригодность к употреблению, реализуемого хлеба. Такая информация отсутствовала у трех образцов – хлеба нарезного «Ржано-пшеничный», нарезного «Энергодарский» и подового хлеба с молоком.

Масса нетто

Масса нетто была занижена тоже у трех образцов: «Белый» (на 3,6%), «Михайловский подовый» (на 9,3%) и «Михайловский подовый» нарезной (на 17,3%). При этом стандарты допускают отклонение массы нетто не более чем на 3%. Но, невзирая на это, некоторые производители указывают на этикетках допустимое отклонение массы хлеба в меньшую сторону – 6 %.

Физико-химические показатели

По таким показателям, как влажность и пористость, ни в одном из исследованных образцов несоответствий не обнаружено. Но следует отметить, что пористость определялась не у всех образцов, а только у ненарезанного хлеба, как того требует стандарт. А вот по кислотности не прошли три образца – хлеб из ржано-пшеничной муки: «Михайловский подовый», «Ржано-пшеничный» и «Козацкий хлеб». Во всех трех случаях кислотность была в 1,5-2,5 раза занижена.

По словам генерального директора ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимира Величко, кислотность может указывать на правильность ведения технологического процесса приготовления хлеба.

«Например, низкая кислотность может свидетельствовать о том, что хлеб был произведен по ускоренной технологии, то есть ему не дали толком побродить. Также это может вызвать сомнения в том, что данный ржаной хлеб изготовлен из ржаной муки. Ведь кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12 градусов), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4 градусов. Не стоит забывать и о том, что низкая кислотность значительно ухудшает органолептические показатели хлеба: он обретает пресный вкус, крошится, у него быстро черствеет мякиш», – отметил Владимир Анатольевич.

Требованиям нормативных документов соответствуют такие образцы:

-сайка «Формовая» из пшен. муки в/с;

-хлеб «Южный» из пшен. муки 1 с;

-хлеб «Солнечный» нарезной из пшеничной муки в/с;

-батон «Горчичный» из пшен. муки в/с;

-багет «Особенный» из пшеничной муки в/с;

-хлеб «Запорожский» подовый из пшеничной муки 1 с;

-хлеб «Даринский» нарезной из ржано-пшеничной муки 2 с;

-батон «Европейский» нарезной из пшеничной муки в/с;

-хлеб «Каменско-Днепровский» из ржано-пшеничной муки 1 и 2 с;

-хлеб заварной «Купеческий» из ржано-пшеничной муки 1 с;

-хлеб белый формовой в/с из пшеничной муки;