фуд-продюсером многих кулинарных телепроектов, фуд-стилистом, кулинарным экспертом и консультантом, фуд-блогером, резидентом творческого объединения кулинарной общественности «Шеф Group», членом ассоциации шеф-поваров Украины
С приближением пасхальных праздников все верующие христиане ждут чудес и вместе с тем отыскивают новинки в кулинарном мире, чтобы удивить гостей после поста красивым столом с разнообразными яствами. Но главное блюдо, конечно же, пасха. Естественно, никто не отменяет уже привычные нам традиционные бабушкины и мамины рецепты! Но описанная мною сегодня технология работы с дрожжевым сдобным тестом кардинально отличается. Процесс замеса, который так пугает многих хозяюшек из-за своей трудоемкости, трансформируется в обычное перемешивание теста ложкой, а это сможет сделать каждый! Зато результат вас порадует – уверена, с таким сладким угощением ваш праздник будет особенным!
Сдобная паска без замеса (на 4 порции)
Мука пшеничная (высшего сорта) – 700 г, молоко – 180 мл, масло сливочное – 350 г, яйца – 7 шт., соль – 1 ч. л., дрожжи (прессованные живые) – 25 г, сахар –150 г, смесь пряных специй (молотый кардамон, мускатный орех, гвоздика) – 1 ч. л., изюм – 150 г, ром (или коньяк) – 20 мл
Заливаем изюм кипятком на минуту и сливаем воду. Сбрызгиваем ромом и оставляем на столе для ароматизации до востребования.
В теплом молоке (около 35 градусов) разводим живые прессованные дрожжи до полного их растворения. Добавляем 1 ст. л. сахара и перемешиваем. Оставляем на 15 минут для активации дрожжей. Я предпочитаю именно живые дрожжи – сдобная дрожжевая выпечка с живыми дрожжами дольше остается мягкой и свежей!
Тем временем подготовим остальные ингредиенты. Напомню, они должны быть комнатной температуры – не из холодильника! Перепады температуры плохо сказываются на работе дрожжей, они могут слишком замедлить свое действие. Это очень важный момент и не стоит им пренебрегать.
Яйца взбиваем с сахаром и солью венчиком до образования легкой пены. Добавляем растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Снова хорошо перемешиваем. Вводим в смесь молоко с дрожжами.
Просеиваем муку, отложив 2 ст. л. для изюма, и начинаем замешивать тесто деревянной ложкой. Оно должно получиться достаточно жидким и вязким, на первый взгляд не похожим на дрожжевое. Не волнуйтесь – так и должно быть! Накрываем тесто льняным полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков. Через 20 минут снова перемешиваем тесто складывающими движениями – подбирая со дна миски и выкладывая его в центр. Проворачиваем миску на 45 градусов и повторяем движения ложкой, замыкая круг! Таких манипуляций ложкой нужно сделать от 4 до 6 раз, вращая миску левой рукой против часовой стрелки. Снова накрываем миску полотенцем и оставляем на 20 минут. Повторяем процедуру перемешивания теста через каждые 20 минут в течение двух часов. Итого мы должны это сделать 6 раз! К 4-му разу тесто становится более гладким и уже похожим на дрожжевое, начинает увеличиваться в объеме!
2 ст. л. муки соединяем со смесью молотых пряностей – кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом. Можете использовать свой набор специй, исходя из своих предпочтений. Пересыпаем смесью муки и пряностей изюм, предварительно обсушенный на бумажном полотенце, и хорошо перемешиваем, чтобы ароматная сухая смесь обволакивала каждую изюминку. Добавляем изюм к тесту и аккуратно перемешиваем ложкой, чтобы он равномерно распределился.
Посуда для дальнейших манипуляций с тестом должна быть большой, ведь оно увеличится в объеме минимум в 3 раза. Миску с тестом накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 8 часов. А лучше – на ночь! Такое тесто может там «жить» до 48 часов без потери своих свойств и характеристик, а значит сделать такие заготовки можно заранее и выпекать уже по необходимости, не тратя время на замес. В это время будет происходить медленный процесс ферментации, который положительно скажется на пасхальной выпечке. Такие паски будут ароматными, с интересной структурой и глубоким вкусом, долго смогут оставаться свежими и не черстветь!
После ночи, проведенной в холодильнике, тесто увеличилось в объеме и стало невероятно ароматным и пушистым! Приобрело нужную нам структуру. Выкладываем тесто на поверхность, слегка припыленную мукой, и делим на то количество пасок, которые вы планируете приготовить.
Из каждой части формируем шар и наполняем формы для выпекания не больше чем на половину объема! Накрываем форму сухим льняным полотенцем и оставляем на 2-3,5 часа в теплом месте без сквозняков. Тесто должно вырасти в объеме и дойти до краев формы. Это значит, что пора отправлять формы в духовку, разогретую до 185 градусов на 50 минут. Времени может понадобиться больше или меньше, в зависимости от размеров ваших пасок. Маленьким достаточно и 25 минут, большим нужно больше часа. Если верхушка начинает подгорать, можно накрыть ее фольгой или пергаментом. Готовность пасхальной выпечки проверяем деревянной шпажкой, полностью прокалывая ею кулич до самого дна.
Готовые паски оставляем в формах на 15-20 минут. Затем аккуратно их извлекаем и оставляем на решетке в положении «лежа на боку» до полного остывания. Не пренебрегайте этим моментом, чтобы пасхальная выпечка не отсырела и не увлажнилась. Не забывайте периодически поворачивать паску на решетке, дабы она не примялась в процессе остывания с одного боку. Остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, украшаем посыпками или сахарной пудрой. Пористая, мягкая и пушистая паска готова! С наступающими праздниками, дорогие мои!
Рецепт и пошаговая фотоинструкция – на сайте baziliks.com.ua
Комментарии:
нет комментариев