Творог – источник белка, кальция и молочного жира, который содержит жирорастворимые витамины и легко усваивается организмом. А еще на основе творога готовят массу сладких продуктов, которые очень нравятся детям: сырки, сырковую массу, кремы, десерты и даже торты. Выбор столь широк, что сориентироваться, какой из продуктов качественный, а какой нет, довольно сложно. Поможет в этом экспертиза качества, которую провели специалисты пищевой лаборатории ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ».
В торговой сети Запорожья были отобраны 11 образцов сладких сырковых изделий наиболее распространенных торговых марок:
- сырок сладкий с ванилином 15% жира «Сырок Детства», ТМ «Мушкетер» (ООО фирма «Мушкетер», г. Днепропетровск);
- масса сырковая сладкая с ванилином 23% жира, ТМ «Смаковеньки» (ЧАО «Криворожский гормолокозавод № 1», г. Кривой Рог);
- сырок термизованный 18% жира «Ваниль», ТМ «Дольче» (ЧАО «Лакталис-Николаев», г. Николаев);
- сырок сладкий с ароматом ванилина 16,5% жира «Розовый слоненок», ТМ «Rainford» (ООО «Лидер», г. Днепропетровск);
- масса сырковая весовая «Вишня» 5% жира с ванилином (ОАО «Вольнянский маслозавод», г. Вольнянск; упаковщик – ООО «Торговый Дом «Амстор»);
- сырок термизованный ароматизированный ванильный 20% жира, ТМ «Фанни» (ЧАО «Лакталис-Николаев», г. Николаев);
- масса сырковая сладкая с изюмом 23% жира, ТМ «Хуторок» (ООО «С-ТРАНС», Харьковская обл.);
- сырок сладкий с ароматом ванилина 16,5% жира «Любимчик», ТМ «Злагода» (ПАО «Комбинат «Приднепровский», г. Днепропетровск);
- сырок глазированный с наполнителем «Курага» в глазури 15% жира, ТМ «Премия» (ЧАО «Ковельмолоко»,Волынская обл., г. Ковель);
- сырок сладкий с курагой 17% жира «Яготинский», ТМ «Молочный Альянс» (ПАО «Яготинский маслозавод», Киевская обл., г. Яготин);
- сырковая масса сладкая с курагой 10% жира «Словяночка» (ПАО «Вимм-Биль-Данн Украина», Киевская обл.).
Все образцы изготовлены по техническим условиям, кроме продукта «Сырок Детства» ТМ «Мушкетер», который произведен по ДСТУ 4503:2003 «Изделия сырковые. Общие технические условия».
Исследовались сырки и сырковая масса на соответствие требованиям госстандарта и информации, указанной в маркировке, по массе нетто, основным органолептическим (вкус, цвет, запах) и физико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, влаги, кислотность) показателям, наличию растительных жиров и микробиологии.
В маркировке весовой сырковой массы «Вишня» отсутствовала информация о дате изготовления. Вместо нее была обозначена дата расфасовки. Тогда как стандарт требует обязательно указывать либо конечный срок реализации, либо дату изготовления и срок годности продукта. Три образца не прошли по массе нетто – она оказалась ниже заявленной производителем на упаковке. Это термизованные ванильные сырки ТМ «Дольче» и ТМ «Фанни», а также сладкая сырковая масса с изюмом ТМ «Хуторок».
Органолептическая оценка
Согласно требованиям стандарта по внешнему виду сырки и сырковая масса должны представлять однородную, нежную массу в меру плотной консистенции. Допускаются присутствие частиц примененных наполнителей, мягкой сырной крупицы, легкая мучнистость. Цвет сырковых изделий должен быть белым, с кремовым оттенком или другим, в зависимости от введенного наполнителя. Вкус – кисломолочный, в меру сладкий или соленый, с привкусом, свойственным наполнителю. Если это глазированный сырок, то он должен быть равномерно покрыт глазурью по всей поверхности.
По органолептическим показателям замечания были к двум образцам. В сырковой массе с ванилином ТМ «Смаковеньки» присутствовали несколько кусочков кураги, хотя в маркировке это отражено не было. А сырковая масса с изюмом ТМ «Хуторок» имела неприятный кисломолочный привкус.
Физико-химические показатели
Согласно ДСТУ 4503:2003, сырковые изделия – это кисломолочные продукты, изготовленные из кисломолочного творога, с добавлением сливок, сливочного масла, наполнителей и пищевых добавок. Жирность таких продуктов не должна превышать 26%. В экспертизе качества участвовали образцы жирностью от 10% до 24,3%. Жир – довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов, поэтому на нем нередко экономят, продавая менее жирный продукт под видом более жирного или же частично заменяя молочный жир растительным. Заниженная жирность по сравнению с заявленной на этикетке была обнаружена у сырковой массы ТМ «Смаковеньки» (20,5% жира вместо 23%). А вот содержание немолочных жиров специалисты испытательной лаборатории нашли в двух образцах: весовой сырковой массе «Вишня» с ванилином и сырковой массе с изюмом ТМ «Хуторок». У этого же образца, а также у термизованных ванильных сырков ТМ «Дольче» и ТМ «Фанни» была занижена кислотность.
Микробиология
Поскольку основное сырье для изготовления сырков и сырковой массы – кисломолочный творог, эти продукты согласно стандарту тоже должны содержать полезные микроорганизмы – молочнокислые бактерии, причем не менее 106 в одном грамме. Их количество проверялось у всех образцов, кроме двух термизованных сырков. В процессе изготовления они подвергались термической обработке, при которой количество молочнокислых бактерий значительно снижается и их определение становится нецелесообразным. Все остальные образцы тестирование по этому показателю прошли успешно.
А вот результаты исследования по другим микробиологическим показателям не порадовали. Сырок термизованный ТМ «Дольче» и сырковая масса с изюмом ТМ «Хуторок» содержали завышенное количество дрожжей. Сырковая масса с ванилином ТМ «Смаковеньки», весовая сырковая масса «Вишня» и сырок с курагой «Яготинский» ТМ «Молочный Альянс» не прошли и по содержанию дрожжей и количеству плесневых грибов. В двух последних образцах были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Их наличие могло быть вызвано нарушением технологического процесса, санитарных норм и правил или же условий хранения и транспортировки.
Дрожжи и плесневые грибы относятся к показателям микробиологической стабильности продукта. То есть продукт с завышенной концентрацией дрожжей и плесневых грибов очень быстро теряет свои органолептические свойства (портятся вкус, цвет, запах), под конец установленных сроков хранения будет испорчен и не пригоден к употреблению.
Но все же, приятно отметить, что на наших прилавках можно найти качественные и безопасные продукты. Ведь больше половины образцов, участвовавших в экспертизе, не получили от специалистов лаборатории ни одного замечания.
Комментарии:
нет комментариев