Сегодня существует множество разновидностей рыбных пресервов, и их ассортимент постоянно расширяется. Один из самых популярных видов этой продукции – соленые, маринованные и пряные пресервы из филе сельдевых видов рыб. Главная отличительная черта всех пресервов – кусочки рыбы упаковываются в герметичную тару небольшой емкости без дополнительной стерилизации, что позволяет сохранить максимум полезных веществ, однако при малейшем нарушении технологии производства или условий хранения в продукте стремительно размножаются вредные бактерии. Особенно в период летней жары. Насколько безопасны и качественны пресервы, которые продаются в запорожских магазинах, попытались выяснить специалисты пищевой лаборатории ГП «ЗАПОРОЖЬЕСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ».
В экспертизе качества и безопасности пресервов из филе сельди участвовали 15 образцов отечественного, российского и белорусского производства:
- сельдь в розовом соусе с овощами ТМ «Русалочка» (ЧП «Сильвер Фуд», Черкасская обл.);
- сельдь в масле с ароматом душистых трав ТМ «Ашан» (ООО «Международная группа морепродуктов», завод Д78, Киевская обл.);
- пресервы «Сельдь филе-кусочки с душистыми травами в масле» ТМ «Flagman» (ООО «Международная группа морепродуктов», завод Д78, Киевская обл.);
- пресервы из рыбы «Сельдь в масле» ТМ «РЫБОLOVE» (ООО «Балис», завод В32, Киевская обл.);
- пресервы рыбно-овощные: «Сельдь филе-кусочки с овощами (огурец, лук) в масле» ТМ «Огни моря» (ООО «Огни Гестии», завод В06, г. Житомир);
- пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле с пряностями и с ароматом пряных трав ТМ «Премия» (ООО «Огни Гестии», завод В06, г. Житомир);
- пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле с луком» ТМ «Полная чаша» (ООО «Огни Гестии», завод В06, г. Житомир);
- сельдь соленая ТМ «Полная Чаша» (ООО «Огни Гестии», завод В06, г. Житомир);
- сельдь атлантическая филе-кусочки маринованные в масле со специями ТМ «Альпина» (ФЛП Ищук С. П., г. Запорожье);
-пресервы подкопченные в масле «Филе сельди» ТМ «Добра вигода» (ООО «Дон-Эст Плюс», завод Д79, г. Луганск);
- пресервы «Сельдь «Матье» соленый в масле филе-кусочки» ТМ «ДОН-ФИШ» (ООО «Дон-Эст» Плюс», завод Д79, г. Луганск);
- пресервы рыбные «Филе сельди в масле» ТМ «Рыбка для вас» (ООО «Адмирал», г. Донецк);
- сельдь филе «К картошке» в масле ТМ «VICI» (ООО «Вичунай Русь», Россия);
- филе сельди «Морячок» традиционное ТМ «САНТА БРЕМОР» (ООО СП «Санта Бремор», Республика Беларусь);
- филе сельди деликатесное «МАТИАС» оригинальное ТМ «САНТА БРЕМОР» (ООО СП «Санта Бремор», Республика Беларусь);
Продукция проверялась на соответствие требованиям действующих стандартов и информации, указанной на этикетке, по маркировке, массе нетто, органолептическим, физико-химическим, а также микробиологическим показателям.
Маркировка и упаковка
Рыбные пресервы производятся без тепловой обработки, поэтому они очень чувствительны к любым нарушениям условий хранения. Но почему-то в маркировке всех отобранных образцов отсутствовала информация об освещении, при котором могут храниться пресервы.
У восьми из них также не была указана относительная влажность воздуха. У трети образцов производители не указали процентное соотношение филе и заливки. Хотя для нас, потребителей, это важный показатель, ведь покупаем мы рыбу, а не маринад, пряности и овощи. Согласно стандарту филе должно быть не менее 75%, а заливки – не более 25%. Еще у двух образцов отсутствовали данные о номере партии и способе посола, что тоже является нарушением.
Также специалисты проверили герметичность упаковки. Она должна быть плотно укупорена, надежно защищать продукцию от соприкосновения с воздухом, не допускать протеканий и иметь чистую поверхность. С этой задачей справилась упаковка всех образцов, кроме той, в которой находилась сельдь в масле ТМ «РЫБОLOVE». Полимерная тара этого продукта была не плотно укупорена, поэтому протекала и имела жирную поверхность. Чтобы проверить герметичность упаковки пресервов, нужно перевернуть ее и надавить на донышко. Если она повреждена, оттуда просочится заливка.
Масса нетто
Что касается массы нетто, то это своеобразный показатель честности производителей. Проверку по этому показателю с учетом допустимого отклонения в меньшую сторону в 4% с треском провалили 2 образца. Это кусочки филе сельди атлантической в масле со специями ТМ «Альпина», фактическая масса нетто которых была на 5,1% ниже заявленной, и сельдь в масле ТМ «РЫБОLOVE», производитель которой вместо обещанных 200 г продукта положил в банку всего 184,9 г, то есть на 7,6% меньше.
Органолептические показатели
Все представленные образцы изготовлены по техническим условиям. Поэтому по органолептическим (вкус, запах, консистенция мяса рыбы и состояние ее кожных покровов, состояние заливки) и физико-химическим (посторонние примеси, содержание гистамина и консерванта – бензойнокислого натрия) показателям они проверялись на соответствие требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Это межгосударственный стандарт, который распространяется на пресервы, изготовленные из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, гарнира. Перечисленные ингредиенты закладываются в банки вручную или при помощи специального оборудования. В последнем случае себестоимость готового продукта оказывается ниже, а производительность выше. Однако при ручном укладывании продукция значительно выигрывает и по качеству, и по внешнему виду.
Согласно требованиям стандарта вкус и запах пресервов должны быть приятными, свойственными созревшей рыбе, соусу, заливке, гарниру. Для пресервов из рыбы холодного копчения – с привкусом копчености.
Мясо рыбы должно быть нежным и сочным, а кусочки – целыми с ровными срезами. Наличие косых срезов возможно при механизированном укладывании. Если рыба уложена в рулеты, то последние должны сохранять цилиндрическую форму. Допускается слипание отдельных кусочков, но при условии, что их можно разъединить без повреждений.
Белый белковый налет допустим и безопасен, а вот белая слизь говорит о том, что продукт испорчен. Также на порчу указывают пожелтевшие края рыбы.
С органолептическими показателями не справились три образца. Мясо филе сельди с овощами ТМ «Огни моря» было плотным, хотя такая консистенция допускается только у пресервов из ставриды и сардины. А вот мясо филе сельди в масле ТМ «Рыбка для Вас» наоборот – рыхлое. Это может указывать на использование производителем ускорителей созревания. Кусочки филе сельди атлантической в масле со специями ТМ «Альпина» были на 13 мм ниже внутренней высоты банки, тогда как стандарт предписывает им соответствовать данной высоте либо при механической укладке быть ниже ее на 4-5 мм.
Физико-химические показатели
Так как рыбные пресервы не стерилизуют, для хранения в них добавляют консерванты. В основном – бензойнокислый натрий или бензойную кислоту. Она оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, подавляет в клетках активность ферментов, ответственных за окислительные процессы. Однако злоупотребление продуктами, в составе которых содержится искусственная бензойная кислота, особенно, если при производстве вносится повышенная концентрация этого консерванта, может неблагоприятно отразиться на здоровье. Поэтому ее количество нормируется и не должно превышать 0,1 %. Ни у одного образца содержание этого консерванта не превышено.
Также в рыбных пресервах строго нормируется содержание гистамина, который относится к показателям безопасности продукта. Гистамин – это токсическое вещество, которое образуется в мышечной ткани рыб с темным мясом под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина при нарушении параметров технологического процесса, условий и сроков хранения и может привести к отравлению потребителей рыбной продукции. Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктах составляет 100 мг/кг. Завышенные концентрации этого вещества специалисты обнаружили у трех образцов. Сельдь в масле ТМ «РЫБОLOVE» содержала 115 мг/кг гистамина, филе сельди в масле с луком ТМ «Полная чаша» – 137 мг/кг, а филе сельди в масле ТМ «Рыбка для вас» аж 472 мг/кг.
Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась, и это привело к созданию оптимальных условий для гистаминообразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы.
Микробиологические показатели
С микробиологией не справились семь образцов, а это почти половина пресервов, участвующих в экспертизе. В продуктах ТМ «ДОН-ФИШ», ТМ «Ашан», ТМ «Добра вигода» и ТМ «Рыбка для вас» было завышено микробное число (МАФАМ) и содержание дрожжей. У сельди в розовом соусе с овощами ТМ «Русалочка» помимо несоответствия по указанным показателям обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Эти же бактерии, а также высокое содержание дрожжей специалисты испытательной лаборатории нашли и в пресервах ТМ «РЫБОLOVE». Филе сельди в масле с луком ТМ «Полная чаша» не прошло по концентрации дрожжей.
Содержание дрожжей относится к показателям микробиологической стабильности продукта. Чем их больше, тем быстрее портится продукт. Микробное число (МАФАМ) косвенно указывает на бактериальное загрязнение рыбы, а наличие бактерий группы кишечной палочки говорит о нарушении технологии производства или условий хранения пресервов.
Выбирая рыбные пресервы, обращайте внимание на их внешний вид, целостность упаковки, сроки и условия хранения. Лучше берите ту рыбу, для которой нашлось место в холодильнике. Удачных вам покупок!
Комментарии:
нет комментариев