РОСТ (АРХИВ)

Сыр – полезный, обладающий богатой палитрой вкусов, полноценный питательный продукт, необходимый для сбалансированного рациона в любом возрасте. Он идеально подходит для любого случая и в любое время дня. Советы, как выбрать качественный, вкусный и полезный сыр, дает генеральный директор ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимир Величко.

Несмотря на то что молока в Украине с каждым годом производится все меньше, в продаже появляются все новые и новые виды сыров. Твердые, мягкие, с плесенью, рассольные, плавленые – каждый имеет свой особый вкус, приобретенный в процессе обработки и созревания. Одни сыры начиняют плесневыми грибками, другие – прессуют или выдерживают в рассоле. Некоторые из них коптят, что кроме придания характерных вкуса и аромата, продлевает сроки их хранения. Такое многообразие с одной стороны создает возможность выбора, но с другой – ставит многих в тупик: какому же сыру отдать предпочтение. Как определить качество сыра до и после его покупки, рассказывает генеральный директор ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимир Величко.

Сегодня нередки случаи, когда сыры одного и того же сорта у разных производителей кардинально отличаются по вкусу, чего быть не должно. Причиной этого зачастую является использование сырья низкого качества, нарушение технологии производства, условий хранения и транспортировки. Так, прелая корка или подкорковая плесень говорят о несоблюдении ухода за сыром при посоле и созревании и появляются вследствие низкой температуры в хранилище или недостаточной выдержки сыра. При этом, на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, которые разлагают белки. Такой сыр имеет затхлый привкус и запах. Кислый же или горький привкус присущ незрелым сырам. Кстати, продажа молодых сыров под видом созревших – один из распространенных способов обмана покупателей.

Маркировка

Как правило, в супермаркетах твердый сыр продается уже нарезанный и расфасованный. На целых же головках сыра впрессовывают казеиновые или пластиковые цифры с обозначением даты варки (число; месяц) и номера варки. Указанную маркировку также разрешено наносить другим способом, обеспечивающим четкость чтения с применением материалов для маркировки.

На наружной поверхности головки сыра и упаковке должны быть указаны: название сыра; название, адрес и телефон производителя, адрес мощностей производства; масса нетто; состав сыра в порядке преимущества составляющих, которые использовали во время его производства; пищевая (питательная) и энергетическая ценность (калорийность) с указанием количества жиров, белка в установленных единицах измерения на 100 г сыра; массовая доля жира в сухом веществе (%); конечная дата потребления или дата производства и срока годности; номера партии производства (кроме потребительской упаковки); условия хранения; штрих-код; обозначение нормативного документа, по которому произведен сыр.

– Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров – замена молочного жира растительным, – отмечает Владимир Величко. Это не запрещено, но такая продукция должна называться не сыром, а сырным продуктом. Иначе это подмена понятий с целью введения покупателей в заблуждение. В национальном стандарте на твердые сыры ДСТУ 6003:2008 четко прописано, что сыр – это белковый молочный продукт, полученный без полной или частичной замены составляющих молочного сырья. То есть сыром должен называться продукт, изготовленный только из молочного сырья и никаких растительных белков или жиров в виде пальмового или кокосового масла в твердом сыре быть не должно! Совсем другое дело – сырный продукт, в производстве которого растительные жиры могут использоваться на законных основаниях с целью удешевления стоимости продукции. Но из-за сходства названий «сыр» и «продукт сырный» не все потребители улавливают разницу. К тому же зачастую сырный продукт продают практически по одной цене с настоящими сырами, что еще больше вводит в заблуждение покупателей.

 Нужно внимательно ознакомиться с информацией о товаре перед покупкой. Лучше приобретать продукт, на котором присутствует этикетка производителя. Но магазины часто делают собственную расфасовку и заклеивают этикетку производителя так, что невозможно узнать ни дату изготовления, ни состав.

Состав

Что касается состава сыров, то, кроме молочного сырья, соли, заквасок и ферментных препаратов, государственный стандарт разрешает использовать хлористый кальций (Е 509), красители экстракт аннато (Е 160b) и каротин, а также азотнокислый калий (Е 252), натрий и калиевую селитру. Хлорид кальция используется производителями для более быстрого и лучшего свертывания молока, а азотнокислый калий и натрий, а также калиевая селитра в сырах выполняют роль консерванта и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры в процессе изготовления сыров. Присутствие каких-либо других добавок нежелательно.

– В развитых странах на производителя, как правило, большое влияние оказывает сам покупатель, массово отказываясь приобретать некачественную продукцию, – говорит Владимир Величко. У нас же пока такого сильного ответа производителю потребитель дать не может, и основным рычагом влияния остается снятие некачественного товара с реализации.

Советы по выбору качественного сыра

Свежий и качественный продукт не крошится при нарезке, имеет гладкий, эластичный и блестящий срез. Неравномерная окраска на срезе чаще всего свидетельствует о незрелости сыра.

 Цвет сыра должен быть от белого до желтого, без посторонних вкраплений, и зависит от жирности продукта.Чем выше содержание жира, тем более насыщенным будет цвет, и соответственно, выше качество сыра. Но нередко производители добиваются нужного цвета с помощью красителей, поэтому неестественно желтый сыр покупать не стоит. Слишком белый цвет сыра может быть признаком не только низкой жирности продукта, но и избытка в нем соли.

 Сырная корочка не должна иметь трещин и налета. Их наличие свидетельствует о том, что сыр перезрел или долго хранился в ненадлежащих условиях. Вкусовые качества такого продукта будут низкими, к тому же, через трещины могут попасть бактерии, и сыр начнет портиться изнутри.

 Если сыр твердых сортов имеет подозрительно мягкую консистенцию, то существует большая вероятность того, что этот продукт перезрел или дол-го хранился на прилавках магазина.

 При разрезании сыр прилипает к ножу? Скорее всего, он изготовлен из сухого молока.

 Не стоит покупать сыры с трещинами, молочными вкраплениями и рваным рисунком. Большие глазки в центре сырного куска и мелкие – ближе к корочке свидетельствуют о низком качестве молока, из которого изготовлен сыр, соответственно, и качество последнего оставляет желать лучшего.

Чтобы проверить качество сыра, возьмите его тонкий кусочек комнатной температуры и согните под углом 90 градусов. Если он не треснул – продукт соответствует всем требованиям.

 Гнилостный или тухлый запах сыра имеет бактериальное происхождение и свидетельствует о плохом качестве продукта.

 Каждый сыр имеет индивидуальный вкус. Если через несколько минут после того, как вы попробовали продукт, во рту появился горький или кислый привкус – вероятно, сыр не созрел.

Правильное употребление сыров

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра, лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника – тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах.

 Следует соблюдать и определенные правила нарезки сыра:

 нарезать сыр необходимо не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками;

 сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности на треугольные сегменты от центра;

 твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки;

 свежие сыры намазываются на хлеб (если они рассыпчатые) или нарезаются на круги (как Моцарелла).