А квас-то – ненастоящий!

Госстандарт Украины определяет хлебный квас как безалкогольный напиток, приготовленный спиртовым или незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья. Существует также стандарт и на «напиток брожения», полученный сбраживанием сусла культурами микроорганизмов. Конечно, классификация освежающего напитка не имеет особого значения, если употребление кваса – ваш любимый способ утоления жажды. Другое дело, когда речь идет о качестве товара и иллюзиях, которые создают некоторые производители, выдавая свою продукцию за иной тип продукта.

Знойное лето – всегда хлебный период для производителей известного с древних времен напитка. Добросовестны ли производители кваса перед нами как потребителями, выясняли специалисты центра потребительских экспертиз «Тест». Представляем вашему вниманию результаты лабораторных исследований по восьми позициям конкурса. Четыре из них – «Росинка», «Оболонь Богатырский», «Биола» и «Монастырский» – имея в названии слово «квас», реально таковыми не являются. В их составе нет ни дрожжей, ни молочнокислых бактерий. Другие четыре конкурсанта – «Ярило», «Квас Тарас», «Львовский» и «Древлянский» – заявили себя как напитки брожения.

По результатам проверки по микробиологии свой «статус» подтвердил лишь квас «Львовский»: в нем были обнаружены дрожжи и молочнокислые бактерии. Хотя наличие живых молочнокислых бактерий может быть следствием незавершенной фильтрации или пастеризации. А после длительного хранения напитка (более 2 месяцев) живые микроорганизмы внутри бутылок могут привести к негативным последствиям.

В квасах «Ярило», «Древлянский» и «Квас Тарас» ни дрожжей, ни молочнокислых бактерий специалисты не обнаружили. Так как спирт в этих трех напитках все-таки был обнаружен, к отсутствию микроорганизмов привела тщательная фильтрация. Особенно это актуально для квасов «Ярило» и «Квас Тарас», приготовленных на дрожжах. Дрожжи – довольно крупные микроорганизмы, поэтому их легче отфильтровать, нежели молочнокислые бактерии. Кроме упомянутых организмов, в квасах искали и нежелательные: кишечную палочку, плесень и микодерму. Результаты этого испытания, к счастью, не выявили присутствия данной «живности».

Также в ходе исследований в образцах кваса эксперты определили содержание сухих веществ. Вот только сравнивать полученные цифры не с чем, так как четких норм по квасам или напиткам брожения в нашей стране нет. Ориентиром для представленных образцов, полученных брожением, могут быть такие значения: 5,4-5,8 процента.

Подробности тестирования, а также общая оценка по результатам анализа упаковки и маркировки, лабораторным исследованиям, органолептическим показателям представлена в таблице.

Кишечная палочка может попасть в квас или с водой, или от обслуживающего персонала при несоблюдении личной гигиены, если речь идет о разливном квасе. Плесень может поселяться на стенках помещений, на поверхности бочек, шлангов, везде, где есть остатки сусла. Кроме того, плесень может перейти в квас из зерна и солода. Лучшее оружие против плесени – постоянная чистота в производственных помещениях, тщательная мойка и дезинфекция оборудования. Однако можем ли мы быть уверенными в соблюдении гигиенических норм в таких случаях?

Микодерма – это не что иное, как дикие дрожжи. Для изготовления кваса используют культурные, т.е. «правильные» дрожжи. Дикие же дрожжи вызывают порчу кваса, ухудшая его вкус и образуя на поверхности белую складчатую пленку. Дикие дрожжи в квас попадают из воздуха или зерна, где они постоянно присутствуют. Еще один источник диких дрожжей – закваска. Чистые культуры производственных дрожжей должны содержать не более 0,5% диких дрожжей.

Игорь КОТЕЛЯНЕЦ