Оливки или маслины?

Чтобы купить натуральные, а не окрашенные химическими средствами оливки (мы также называем их маслинами), нужно знать, каким способом были законсервированы эти плоды.

На самом деле оливки и маслины – это плоды одного дерева: недозревшие зеленые – оливки, а полностью поспевшие, черного цвета – маслины.

Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, – просто в сыром виде они несъедобны. Только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы избавиться от него, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около шести месяцев, а недозревшие зеленые до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья.

Чтобы быть уверенным в натуральности плодов, ищите на этикетке фразы «Сделано без применения химических методов» или «Произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Так делают испанцы…

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках. Вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Впрочем, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут быть сделаны по «щелочной» технологии.

…и греки

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, изготовленная по технологии Каламата (город на юго-западе Пелопоннеса). Плоды бродят в растворе соли, потом к ним добавляют немного винного уксуса (или другую кислоту) и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым. Так консервируют разные сорта, но чаще – некрупные оливки, похожие на миндаль.

Другой натуральный способ – подсушивание оливок. Плоды при этом теряют значительную часть горечи, но не всю. Подсушенные морщинистые оливки продаются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочернота

Многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Производители не хотят дожидаться полного созревания плодов и часто обрабатывают их щелочью. Затем через них пропускают кислород, который окислит плод, и тот становится черным (калифорнийский метод). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывайте продукт, который продается на развес или в стеклянных банках: искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный цвет отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Когда маслины зачерняют искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который сохраняет цвет плода. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Татьяна ОВСЯНИКОВА