Оливье: история одного салата

Салат оливье давно стал для нас полноправным символом встречи Нового года. Но о любимом блюде мы знаем только то, что он носит имя придумавшего его кулинара — французского повара мсье Оливье. И вряд ли кому-то известно, что этот салат появился на наших праздничных столах благодаря ошибке своего создателя.

А началось все с того, что в начале 1860 года в Москву из Дижона приехал Люсьен Оливье, чтобы быть поваренком при дяде, служившем в одном из модных московских ресторанов. Довольно быстро ему наскучило бесконечно чистить картошку, взбивать яйца и резать зелень под присмотром вечно недовольного родственника. Однажды в табачной лавке он познакомился с богатым купцом Пеговым. У купца и молодого француза оказалась общая мечта — открыть ресторан с необычной аристократической кухней.

У Пегова рядом с Трубной площадью имелся во владении пустырь с извозчичьим кабаком. Под влиянием восторженных прожектов Люсьена Оливье купец выстроил на пустыре большой трактир под пышным названием «Эрмитаж» и сделал француза его шеф-поваром. Там под звуки оркестра стали подавать необычные блюда, вина и коньяки. 

Дорвавшись до самостоятельности, Оливье не знал удержу в своих кулинарных фантазиях. И вот однажды, когда в «Эрмитаж» заглянула большая компания подгулявших купцов, шеф-повар решил удивить их необычным блюдом. Рецепт этого кушанья он придумал для тонких ценителей хорошей кухни: в центре — ломтики нежирного филе рябчика, телячий язык, вокруг — картофельный салат с икрой, пикантными крошечными корнишонами, каперсами и нарезанным кубиками желе из бульона, для украшения — кружочки крутых яиц, а для особой пикантности — раковые шейки под соусом провансаль. Однако пьяные гости не оценили его тонких изысков. Они просто смешали все это великолепие в одну кучу и дружно умяли под водочку. Оливье был вне себя. Но разве мог он что-то возразить богатым посетителям трактира! 

К вечеру следующего дня давешние купцы явились вновь и заказали вчерашнюю «отменную закуску». Обиженный Оливье нарезал все ингредиенты своего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил густым белым соусом: не цените настоящей кухни — лопайте это месиво! Kаково же было удивление француза, когда через несколько дней в «Эрмитаж» потянулись все новые и новые посетители, требующие диковинное блюдо. Мсье Оливье только успевал подсчитывать выручку, удивляясь специфическому вкусу богатых русских. А чтобы никто не воспользовался его ноу-хау, кулинар не стал записывать рецепт своего изобретения и каждый вечер лично готовил его для посетителей.

Оливье, да не тот!

Увы, в ноябре 1883 года в возрасте сорока пяти лет Люсьен Оливье внезапно скончался. Жениться он не успел, наследников не оставил. Правда, из Франции тут же явился некий однофамилец, якобы родственник кулинара, Жак Оливье. Но до Люсьена ему было ох как далеко!

Жак Оливье постарался восстановить рецепт знаменитого блюда и даже назвал его в честь себя и своего предшественника. Но, как писал Владимир Гиляровский, его кушанье «из огрызков» было далеким от оригинала.

Без Люсьена Оливье «Эрмитаж» утратил былую славу и стал приносить одни убытки. Kупец Пегов продал его, и новые хозяева открыли здесь баню и публичный дом. После революции это безобразие вообще прикрыли. «Эрмитаж» ненадолго снова открылся во времена нэпа, но «блюдо из огрызков» там не возродили, и о французском поваре вкупе с его ноу-хау в советской стране надолго забыли. 

Зато мода на «русский салат» появилась на Западе. В 1922 году в немецком городе Висбаден открылся ресторан Жака Оливье. Под бас Шаляпина из граммофона он потчевал гостей салатом, очень похожим на свой прототип, но без русских рябчиков и прочих излишеств.

На родину оливье вернулся лишь в 1935 году. Его, уже как символ французской кухни, подавали в ресторане только что открывшейся гостиницы «Москва». Утверждали, что служивший в нем шеф-поваром Иван Михайлович Иванов в молодости работал у «самого Оливье», вот только у которого из двух, не уточнялось. 

Иванов адаптировал изобретение Оливье к эпохе: место рябчика заняла курица, корнишонов — соленые огурцы, каперсов — зеленый горошек. Соус провансаль заменили смесью сметаны и горчицы. Но к чести Ивана Михайловича, он не стал присваивать себе лавры Оливье и скромно назвал свой салат «Столичный». 

Kак правило, простые люди заходили в шикарный ресторан довольно редко — исключительно по большим праздникам. Быть может, именно тогда в сознании народа и родилась устойчивая связь «аристократического» салата с Новым годом и шампанским. 

Ближе к народу

В 1950-е, когда уровень жизни советских людей несколько повысился, салат оливье занял свое место и на домашнем праздничном столе. Однако рецепт его снова подкорректировали — в соответствии с возможностями трудящихся. Kурицу заменили вареной колбасой, добавили лук и вареную морковку. А заливать все это полагалось изготовленным промышленным способом майонезом. И если в советском общепите салат официально продолжал называться «Столичным», то в народе к нему бесповоротно вернулось старинное название.

Татьяна ОВСЯНИКОВА