Этот ароматный и вкусный деликатес всегда выигрышно смотрится на любом праздничном столе, и не только. Главное – уметь выбрать действительно качественный продукт.
Если для производства вареной колбасы берут 100 кг сырья, добавлют 30 кг влаги и получают 130 кг готового продукта, то с сырокопченой происходит все наоборот. Жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья получается только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» – в среднем полтора месяца (вареная – всего сутки).
Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера – это обязательно происходит при температуре –2°С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1 – 2-х суток подвергают осадке – так специалисты называют процесс уплотнения и цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на пять дней направляют в специальные камеры для холодного копчения, и только потом наступает последний этап технологического цикла – сушка. Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.
Морщинки – это хорошо
Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса – его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотрите на колбасный срез: если он сероватый и рыхлый – такой товар лучше не приобретать. Рисунок у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера. Не допускается никаких наплывов фарша или жира, оболочка должна быть сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами – значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса – потрогать его. Если колбаса окажется плотной – она хорошая, если мягкой – ее недосушили.
Декор для деликатеса
Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» – из специй, пряностей и орешков – оболочке. Последняя делается следующим образом: когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом – в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже.
Сырокопченый продукт с плесенью на оболочке готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду. Хорошо, если колбаса будет закрыта к тому же прозрачной вакуумной упаковкой, которая защищает продукт от внешних воздействий и делает более безопасным.
Один из главных показателей качества мясных деликатесов – их цена. В дорогие деликатесы для сочности и ароматности добавляют всего 10% рассола, а в дешевые могут инъецировать до 100% добавок.
Из чего она сделана?
Обязательно прочитайте этикетку. Так вы узнаете, из чего производитель приготовил деликатес – свинины или говядины, сколько положил в него шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому вы сможете вычислить их примерное соотношение. Не покупайте продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия – он разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.
Татьяна ОВСЯНИКОВА
«Улица Заречная» - это информационно-аналитический еженедельник, на страницах которого вы всегда можете найти самые свежие и актуальные новости о политической и общественной жизни города и области, страны и мира. Благодаря сотрудничеству с популярным всеукраинским изданием «Известия в Украине», мы имеем возможность знакомить наших читателей с качественными аналитическими материалами на злободневные темы, подготовленными специалистами и содержащими мнения и оценки ведущих экспертов страны. 
Комментарии:
нет комментариев