Из мяса ли наши пельмени?

Борьба за выживание сегодня забирает у наших соотечественников массу времени и сил. Поэтому в рационе питания активной и платежеспособной части запорожцев все чаще появляются замороженные продукты быстрого приготовления, среди которых первое место по праву занимают пельмени. Особенно популярными у населения они становятся с приходом активного «рабочего сезона».

Повышение спроса на замороженные полуфабрикаты специалисты объясняют, прежде всего, тем, что кардинально изменился образ жизни потребителей. Во-первых, увеличились доходы. Во-вторых, украинцы, и запорожцы в том числе, предпочитают больше времени уделять карьере, отдыху и развлечениям, а не возне на кухне.

При такой гигантской «потребляемости» (70% от всех покупок) производство пельменей – дело выгодное, а потому и ассортимент их на современных прилавках широк. От многообразия пельменей в магазине – причем как от количества представленных марок, так и от разнообразия начинок – легко растеряться.

Как подтверждают маркетинговые исследования, вопрос выбора все больше зависит от рекламы или привычки к той или иной марке. Ведь качество замороженного продукта в упаковке практически никак не определишь, поэтому убеждаться в подлинности начинки большинству покупателей приходится методом проб и ошибок.

Съедобный – несъедобный

Пельмень без фарша, конечно, не пельмень. Наиболее устойчивым спросом пользуются пельмени со свининой или говядиной, или же смесь свинины и говядины в разных пропорциях. Говядина обеспечивает плотную консистенцию фарша. Свинина значительно улучшает вкусовые достоинства продукта. Жирная свинина или просто добавленный шпик (сало) в умеренных количествах придают фаршу сочность и нежность. Кроме мяса, важными компонентами являются лук, чеснок и перец. Лучшие по качеству пельмени, независимо от их наименования, вырабатывают из охлажденного мяса и свежего лука. Однако это вовсе не означает, что нельзя использовать мороженое мясо или сушеный лук. А вот дважды замороженное мясо применять для производства пельменей нежелательно. Оно должно быть освобождено от костей, хрящей и грубых сухожилий.

Однако при производстве пельменей столь же часто, как и в отношении других продуктов питания, встречается фальсификация. Нечистые на руки производители периодически скатываются до подделывания продукции известных фирм. Чаще всего это происходит с весовой продукцией. Чтобы не купить пельмени неизвестного происхождения и, соответственно, внутреннего содержания, нужно знать, что крупный производитель данную проблему решает с помощью брендирования – наносит на продукт логотип.

Вовремя съесть

Известно, что замораживать/размораживать пельмени несколько раз нельзя. Их лепят на заводе и потом хранят при определенной температуре в холодильнике. Покупатель также может положить пельмени в холодильник, если сразу принесет их домой, а не будет носить с собой весь день. Но в идеале их следует сразу же сварить.

Если большинство производителей соблюдают технологии приготовления пельменей и остальных замороженных продуктов, то магазины не всегда правильно их хранят. Определить, что эти пельмени уже были теплыми, можно по внешнему виду: в упаковке они либо будут слипшимися, либо там будет «снежок».

К упаковкам пельмешек тоже свои придирки – производители ставят дату выпуска где-нибудь на шве пачки, мелким шрифтом, так что человек с неидеальным зрением ее не разглядит вовсе. По правилам, на этикетке замороженного продукта обязательно должны быть указаны способ и условия приготовления продукта, срок хранения и температурный режим, дата изготовления, способ обработки (термическое состояние продукта).

Срок хранения пельменей на самом деле не такой уж и большой: от 3-х до 6-ти месяцев в состоянии «вечной мерзлоты». Мнение о том, что замороженные продукты можно хранить до бесконечности, – ошибочно. Просроченный пельмень – вещь небезопасная. Поскольку в незамороженном состоянии пельмени имеют очень маленький срок хранения – несколько суток, то в них для придания свежего вида часто вводят антибиотики или консерванты.

Многие производители грешат тем, что на этикетках их продукции без соответствующего кода «Е» встречается усилитель вкуса глутамат натрия. Не любят творцы изделий из теста и фарша указывать в составе воду. Интересно, как они тесто замешивают?

Куриный фарш из сои

Но главный вопрос, волнующий покупателя, заключается в другом. При таком количестве разных заменителей, красителей, вкусовых добавок, ГМО и прочей «ерунды» больше всего нас интересует – а что, собственно, находится в пельмене? На вид и по вкусу – мясо, лук, специи. Сколько там содержится сои и какого происхождения мясо, узнать нельзя. Конечно, изредка попадаются такие сознательные производители, которые указывают, что в составе продукта присутствует растительный белок, то есть соя, и на первое место в перечне ингредиентов выносят то, чего действительно больше всего в продукте, – к примеру свинину, говядину, шпик и т. п.

Но, к сожалению, добросовестных пельменщиков мало. После того как научно-исследовательский центр потребительских экспертиз «ТЕСТ» решил лабораторными методами проверить, что же все-таки находится внутри пельменей, оказалось, что с количеством свинины и курятины производители нередко, мягко говоря, лукавят – вместо мяса кладут фарш с кусочками хрящей и кожи. Так, в куриных пельмешках одной торговой марки были обнаружены кусочки селезенки крупного рогатого скота и до 70% сои, в то время как мясо и жир составляли всего около 4%! Кстати, это «особенность» почти всех куриных пельменей.

Пока украинские ГОСТы на пельмени не будут введены, производителей, получается, обвинить не в чем. Поэтому и лепят они пельмени по собственным техническим стандартам и рецептам. Дурят народ – и что же? Разве покупатель будет каждый товар нести в лабораторию, проверять за свои деньги, потом отстаивать свои права через общества защиты прав потребителей? На то, по всей видимости, и расчет.

Пельмени или равиоли

Пельменями можно считать только те изделия, в которых процентное соотношение мяса и теста составляет 50 на 50. Такое требование содержится в новом ГОСТе, который вступит в силу с 1 ноября. По словам главы государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики Ларисы Лосюк, сейчас на украинском рынке продаются пельмени с процентным соотношением мяса и теста 40 на 60. Выпуск этих изделий продолжится, но, поскольку по новому ГОСТу такой продукт уже не может называться пельменями, им придется сменить имя, и с ноября все украинские производители будут обязаны подписывать продукт с 40%-ным содержанием мяса как равиоли.

Кстати, производители уже заявили, что цена на пельмени, соответствующие новому ГОСТу, может возрасти в 1,5 раза.

Откуда они родом

Родиной пельменей является Китай, где они первоначально назывались цзяо цзы. Оттуда они распространились в Россию (пельмени), Среднюю Азию (чучвара) и Кавказ (дюшбара). Это позволяет утверждать, что границы Китая пельмени покинули вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке.

По другой версии, пельмени были известны и древним тюркам, вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. Давно известны они и в Ливане: мелкие пельмени там сначала обжаривают в масле и лишь после этого отваривают в бульоне с зеленью.

Похожие блюда присутствуют в кухнях многих народов. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае – дим-сум, в западных областях России – колдуны, в еврейской кухне – креплах.

Пельменная классика

Начинка классических пельменей изготавливается из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины с добавлением различных специй, лука и чеснока. Кроме того, может использоваться мясо медведя, оленя, лося, гуся, а также рыба, свиное сало, картофель, капуста. Тесто делают из муки, яйца и воды (реже молока).

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной (рыбный, или овощной) бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем еще 2 – 5 минут. Получившееся блюдо подают с маслом, сметаной, кетчупом, уксусом, майонезом, горчицей. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа.

Татьяна ОВСЯНИКОВА