Дает корова молоко?

Цены на молочные продукты в Украине уже давно достигли европейских. А вот их качество, как утверждают эксперты, теперь далеко не лучшее – содержание бактерий в молоке в три раза выше европейских норм. Из-за нехватки сырья производители заменяют молоко растительными компонентами, не предупреждая об этом потребителей.

Чтобы проверить качество молока, в сосуд с ним нужно опустить клинок: если стекает медленно – значит неразбавленное, жирное, вкусное. Именно так в средние века проверяли этот продукт перед его ввозом в город. Если какой-нибудь торговец привозил разбавленное или грязное молоко – весь товар тут же выливали ему на голову и на целый день привязывали горемыку к позорному столбу. Архивы свидетельствуют, что фальсифицированного молока в те далекие времена на рынках европейских городов не было.

Уверены ли сегодня жители украинских городов, что в гастрономах они приобретают действительно натуральный качественный продукт, состоящий в родстве с парным молоком?

Понятное дело, молоко на пути от коровы до прилавка теряет свою жирность, отдавая ее сливкам и сметане, но даже в таком виде – при жирности 2,5% - все равно остается популярным диетическим продуктом. Но эксперты огорчают: на рынке молочных продуктов, увы, нередко попадается фальсификат - это касается не только молока, но и всего того, что из него изготавливают. По украинским законам, молочным может называться только тот продукт, который наполовину состоит из молочного сырья. Однако в нашей стране мало того что само молоко не очень хорошего качества, так его еще и разбавляют.

Эксперты «Укрметртестстандарта» называют целый ряд добавок, которые им удается обнаружить в готовой молочной продукции во время лабораторных исследований, – от пальмового масла и других растительных жиров до антибиотиков, которые добавляют, чтобы продлить срок хранения. Порой даже специалисты затрудняются сказать, из какого сырья – фальсифицированного или натурального – изготовлены те или иные молокопродукты. Да и как тут определишь, если количество добавок превышает все мыслимые и немыслимые нормы!

Чаще всего, отмечают эксперты, подделывают сливочное масло. Технологи составляли композиции жиров таким образом, что даже специалисты не могут определить, какой перед ними продукт. На втором месте – сгущенное и сухое молоко, сметана и сливки. Эти продукты заменяются растительными или другими жирами немолочного происхождения – рыбьим, свиным или морских млекопитающих. Лучше отказаться и от йогуртов, ведь ни в одном молочном продукте нет такого количества вкусовых добавок и красителей. Добавлять стабилизаторы, консерванты и белки растительного происхождения не запрещается производителям и в сливочное масло и твердые сыры. Запрет на использование вредных добавок нанесен только на производство простокваши, ацидофилина, кефира, творога, сметаны и ряженки.

Исследования готовых продуктов преподносят разные сюрпризы. Но покупатель должен четко представлять, за что он платит деньги. Продукты могут быть разного качества, но все они должны быть безопасными и иметь соответствующую цену.

Рецепты для фальсификаторов

На украинском рынке немалый ассортимент масла – при этом как высокого качества, так и среднего. Речь идет о производстве «крестьянского» масла, при котором молочный жир заменяют растительными жирами и продают по цене сливочного «крестьянского» масла. Фальсификация достигла таких масштабов, что возникла проблема с закладкой натурального масла в Госрезерв и резерв Минобороны.

Подделывают масло добавлением в продукт жиров растительного или животного происхождения, например рыбьего. У всех производителей есть право выбора – отмечать это на упаковке или нет.

Ложка стоит в сметане, когда последняя произведена из цельного молока, скисшего естественным путем. Однако из-за нехватки молока, а также необходимости производить большие объемы продукции, которую поглощает отечественный рынок, производитель «вынужден» готовить этот всеми любимый продукт из смеси молочного порошка, воды, стабилизаторов, пластификаторов и гомогенизирующего вещества, которые превращают натуральный продукт в нечто совсем иное и делают массу однородной. Поэтому даже сметана с 10% жирности, подобно деревенской, удерживает чайную ложечку. Вот и питает организм потребителя такой продукт в основном только лишь белками, жирами и углеводами.

Базовый ассортимент любого отечественного магазина – твердые сыры. Известные еще с советских времен российский, голландский, пошехонский сыры до сих пор пользуются спросом. Специалисты отмечают, что их микробиологические показатели зачастую неблагополучны. Также производители часто пополняют рынок недозревшим сыром.

Сыроделы не могут гарантировать, каким получится продукт. Почти 95% сыров не выдерживают температурного режима и преждевременно «взрываются». Чем больше «око», тем выше качество. А потребитель часто покупает сырную продукцию, которую можно использовать скорее в качестве жевательной резинки после еды.

В состав твердого сыра входят компоненты, которых, казалось бы, там быть не должно. К примеру, нитраты (селитра): они применяются в роли консерванта при изготовлении сыров. Чаще встречается нитрат калия, он же калий азотнокислый Е252. При производстве сыров консервант борется с нежелательной микрофлорой, не угнетая при этом полезную, предусмотренную технологией.

Около 70% продукции, которую производитель маркирует как кефир, – подделка. При изготовлении настоящего кефира используется закваска на кефирном грибке. Только в этом случае продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру. На практике производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочнокислых бактерий. Поэтому вкус и качество молочнокислого продукта не соответствуют стандартам. На упаковке настоящего кефира в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Добавление красителей, консервантов или стабилизаторов в кефир запрещено.

Покупать кисломолочную продукцию эксперты рекомендуют только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения – при температуре свыше 6-ти градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить».

Обманщикам придется туго

Ждать появления честной и правдивой информации на упаковочной таре о наличии натурального молока, осталось недолго. С 1-го ноября вступит в силу новый госстандарт для пищевых продуктов, который обяжет производителей указывать на упаковке истинное название товара.

В итоге на прилавках магазинов в большом количестве могут появиться «молочный продукт», «молочный составной продукт», «молочный напиток», «молочный напиток обогащенный» и еще много разных интересных вариантов.

Все это, конечно, хорошо для потребителей, но изменение дизайна упаковки представляет для производителя определенные затраты – «молочные напитки» в перспективе вполне могут подрасти в цене. Появится ли при этом молочный продукт натуральный?

На неподдельном молочном продукте должны быть указаны:
   – название продукта;
   – массовая доля жира;
   – название и адрес производителя;
   – номинальная масса продукта;
   – состав в порядке уменьшения составляющих;
   – пищевые добавки, БАД;
   – пищевая ценность (углеводы, белки);
   – энергетическая ценность (калорийность);
   – метод тепловой обработки продукта;
   – дата изготовления и дата упаковки;
   – условия хранения;
   – срок годности;
   – номер партии;
   – штрих-код.

Считается, что натуральное молоко можно держать при температуре 2 – 6 градусов Цельсия – в противном случае оно испортится.

Еще один важный показатель – срок годности. Молочный продукт без искусственных добавок хранится от суток до двух недель, в зависимости от его вида. Стерилизованное молоко имеет больший срок реализации по сравнению с обычным.

Один из важных показателей – место производства. Быстро портящиеся продукты из отдаленных регионов возить не принято.

Будете здоровы

Молоко – практически совершенный продукт питания. Оно состоит из белка – 3,3%, углеводов – 4,7%, жира – 3,8%, минеральных солей, витаминов, сухого вещества – 13%.
В молоке содержится около 80 минеральных элементов, необходимых для нормального роста и развития организма: калий, натрий, кальций, фосфор, сера, железо, медь, кобальт, хром, цинк, магний, литий, йод, фтор, серебро и др.
В составе молока находятся витамины А, D, E, K, C, PP, B1, B2, B3, B6, B12, H, а также ферменты, гормоны, иммунные тела.
Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 – 98%.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении одной кварты (0,946 л) удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% – в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.

Татьяна ОВСЯНИКОВА