Фахівці наголосили, що ранні овочі та фрукти можуть призвести до важких отруєнь. Трапитися це може через перенасичення організму, зокрема, нітратами, що містяться в певних кількостях в овочах, фруктах, вирощених у «прискореному режимі».

Основною причиною росту вмісту нітратів в продукції рослинництва є інтенсивне застосування незбалансованих за живильними речовинами мінеральних добрив. Неправильне зберігання, недотримання прийнятих норм витрат, строків внесення в ґрунт можуть зумовити накопичення в ґрунті, а потім і в продуктах рослинного походження надмірної кількості нітратів.

Що саме становить загрозу для здоров’я людини

Нітрати самі по собі для людини безпечні. При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму. Загрозу для людини становлять продукти хімічного перетворення нітратів: нітрити та нітрозаміни.

Гранично допустима концентрація нітратів становить від 60,0 до 7000 мг/кг (ДСТУ 4948:2008 зі змінами). Така велика різниця залежить від природних особливостей різних видів овочів і фруктів накопичувати в собі нітрати.

Овочі і фрукти є основним джерелом надходження до організму людини нітратів (70-90 % від загальної кількості), гранично допустимі рівні вмісту яких детерміновані видом та сортом рослинної сировини, способом вирощування, термінами збору врожаю тощо.

Різні овочі та фрукти здатні по-різному накопичувати нітрати.

До високого (1000-7000 мг/кг) рівня накопичення нітратів належать:

зелень (салат, шпинат, рукола, кріп, петрушка, щавель, кінза), а також листова капуста, зелена цибуля, редис, буряк.

До середнього (200-600 мг/кг):

картопля, капуста, морква, огірок, перець, кабачок, гарбуз, редька, хрін.

До низького (80-100 мг/кг):

бобові, помідор, цибуля, диня, кавун, деякі інші фрукти.

Разом з тим, нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів та фруктів, а саме:

— найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;

— в листі петрушки, кропу, селери їх на 50-60 % менше, ніж у стеблі;

— в листі капусти нітратів на 60-70 % менше, ніж в качані – тож не бажано давати його дітям;

— в шкірці кавуна нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м’якоті;

— незрілі овочі і фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж стиглі;

— огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки і в самій шкірці.

Нітрати добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко попадають в кров і розносяться по всьому організму, саме тому при надходженні в організм людини нітратів в дозах, які перевищують допустимі, виникає клінічна картина отруєння.

При отруєнні нітратами необхідно звернутися за медичною допомогою!

Поради для зниження вмісту нітратів у овочах

В першу чергу йдеться про ранні редиску, огірки, листя салату, томати, перець, кріп, петрушку, моркву, листя капусти, картоплю.

1. Найдиєвіший засіб знизити вміст нітратів – це замочування овочів в чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше однієї години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25-30 %. Результат буде ще кращим при збільшенні кількості води і продовженні часу вимочування. Для ягід та фруктів теж дієвий цій засіб.

2. Бланшування і відварювання овочів у великій кількості води. Одержаний відвар для харчування не використовувати.

3. Вимочування в 1% розчині аскорбінової кислоти.Це допоможе зменшити вміст нітратів на 36-58 %.

4. Соління і квашення овочів. На 4-й день вміст нітратів починає падати і на 18-й день дана сполука майже не відзначається;

Приготовлені зі свіжих овочів салати споживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику.

Нітратні сполуки чудово знешкоджуються також лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів та фруктів.

Однак ранніх овочів і фруктів не потрібно боятися та зневажати ними, оскільки вони в умовах зимового та весняного авітамінозу є джерелом натуральних вітамінів та мікроелементів. Якщо виконувати рекомендації щодо правильного харчування, занадто не збільшуючи кількість рослинної їжі (рекомендована норма – близько 500 г на добу) та дотримуючись різноманітного рослинного меню протягом дня, негативний вплив нітратів на організм повністю виключається.

Треба пам’ятати, що безпечна продукція – це та, яка пройшла ветеринарно-санітарну експертизу, має експертний висновок і реалізується в місцях санкціонованої торгівлі. Державні лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках здійснюють дослідження овочів і фруктів на вміст нітратів, та в разі виявлення невідповідностей така продукція в реалізацію не допускається.

Головне управління Держпродспоживслужби в Запорізькій області застерігає:

-не купуйте овочі та фрукти у місцях стихійної торгівлі;

-купуючи овочі та фрукти, поцікавтеся у продавців наявністю супровідних документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість!

За консультативною допомогою з вказаного питання звертайтеся до управління безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини Головного управління Держпродспоживслужби в Запорізькій області за тел. (061) 228-04-51.