Кухни народов мира, или Танец «чужого» живота

16.02.2021

 - Сначала нужно прокалить масло, минут десять пусть покипит. После сыплем лук, чтоб звук такой был: «джаз-з-з». Пусть хорошо прожарится, почти до черноты. Не бойся, он потом этот цвет рису отдаст. Дальше - мясо и морковь в одинаковой пропорции. Рис на базаре выбирай на зуб, чтоб твердый был. Три-четыре раза промой и отправляй в казан, сверху воды на четверть пальца. Даешь сильный огонь, чуть закипело, и сразу уменьшай, чтоб еле-еле. Пускай на таком огне рис и парится до получаса. Потом без огня - пусть плов наберется духу...

 

Так главный режиссер Ошского театра Набиджан Сабр объяснял мне процесс приготовления плова. Тарелка этого блюда для таджика, узбека, киргиза - как миска борща для украинца. Без плова ни одно восточное застолье не обходится.

Я присматривался к кухонному инструментарию и очагу, расспрашивал о компонентах, пытался разобраться в технологии, вникал в детали приготовления, старался уловить изюминку (в словах и в самом блюде). Ведь, угостившись незнакомым блюдом, оцениваешь его вкус, уникальность, достоинство, полезность, технологию приготовления, застольный этикет. И еще очень многое, что связано с народом и страной.

 

Экзотическое разнообразие

 

Культура – это и воспитание, и религия, и привычка наполнять желудок определенными продуктами. В том числе особым манером их обрабатывать, приготавливать и потреблять. Может, даже это главное в культурной (так называемой?) жизни многих из нас. Из всех бытовых традиций, пожалуй, сегодня только вера и кухня продолжают сохранять старые и древние культурные переживания народа, его обычаи.

 

Одни отвергаешь сразу, к другим приходится привыкать, третьи просто вызывают любопытство, четвертые хочется перенять. Все увиденное и услышанное прочно закладывается в память, если пропускаешь его не только через сердце, но и через желудок. «Съедобное» зрелище, кстати, может быть весьма любопытным, познавательным и захватывающим.

 

Вот молодой египетский повар, обслуживающий отдыхающих в одном из отелей Хургады, тюкнул о край пиалы яйцо, тут же разбил второе, третье, четвертое, взболтнул с зеленью, чем-то еще присыпал, мгновение – и смесь оказалась на сковороде, превратившись в яичницу. Едва она схватилась, как повар хлопнул в ладоши и артистично подкинул сковороду. Мне даже показалось, что он выпустил ее из рук! Яичный блин, сверкнув горячей аппетитной желтизной, мелькнул в воздухе и шлепнулся обратной стороной на сковороду.

 

Вот небольшая пекарня в Алькараке (город в Иордании неподалеку от Мертвого моря). Закончился утренний призывный крик муллы - и у входа уже толпятся покупатели, они же зрители. Молодой пекарь в белом одеянии раскладывает на широкой столешнице, присыпанной мукой, аккуратные буханцы из упругого теста. Легко подхватывает крайний и с лукавой усмешкой начинает ладонями растрепывать его, растягивая в большой круглый блин.

 

Через мгновение он повисает на руке, и тут же, будто снесенный порывом ветра, оказывается на круглой медленно вращающейся железной плите. Обойдя пару кругов, блин превращается в лепешку со вспученной, неровно окрашенной разными оттенками поверхностью. Готовое изделие подхватывает помощник и мечет очередному покупателю, одновременно принимая от него деньги. Это плата и за хлеб, и за зрелище одновременно.

 

А вот приготовление кукурузных лепешек в Гватемале. Во всех центральноамериканских дворцах и хижинах «тортия» (так называются эти хлебцы) - главная повседневная еда. Для детей и стариков, сеньорит и ковбоев, врачей и учителей, чиновников и мастеровых, бизнесменов и пеонов. Отщипываетсякусочек теста, скатывается в шарик, который тут же между ладонями с напевами и смехом превращается в круглую лепешку. Рядом - примитивная печь, сооружение из жердей, верхняя плоскость которого обмазана глиной.

 

Между возвышениями из той же глины, камней, кирпичей разводится огонь, над ним размещается «комаля» - плоская глиняная сковорода (может использоваться просто железный лист). На ней традиционно и пекутся тортийя. На раскаленной глине изделия получаются не такими сухими и хрупкими.

 

Огурцы – это лакомство!

Отдыхая на обочинах местных дорог, я одновременно наблюдаю за процессом приготовления лепешек. Иногда и сам становлюсь участником этого действа. По крайней мере, проявляю любопытство, интересуюсь технологией, фотографирую. За что меня одаривают двумя-тремя пахучими, горячими, с пылу-жару кругляшами. Кстати, именно в Америке однажды подумалось: если есть «кукурузная» культура мексиканцев, то почему бы не быть «рисовой» культуре азиатов или «банановой» - африканцев? Значит, можно говорить о «шашлычной» культуре кавказцев, «макаронной» итальянцев, «сырной» швейцарцев, «пельменной» сибиряков, «борщевой» украинцев.

 

Сегодня модным стало «кулинарное страноведение». Именно оно является основной целью гастротуристов, которые знакомятся с той или иной страной через призму национальной кухни. Это не только дегустация блюд, но и посещение ферм, ярмарок, базаров, участие в карнавалах, где угощают различными местными продуктовыми диковинками, деликатесами и вкусностями. Чужая еда – несомненно, любопытство.

 

Когда-то рис был заморским продуктом – «сарацинским пшеном», сегодня он столь же привычен для европейца, как и картофель. Поэтому в Средней Азии я не упускал случая, чтобы не полюбопытствовать технологией приготовления плова. Запомнился обычай приправлять творожные и кисломолочные смеси зеленью. Различие вкусов и кулинарных привычек часто зависит от продукта – его вида, качества, способа добычи, обработки и приготовления.

 

Много чего произрастает в долинах Непала, в том числе и знакомые нам огурцы («какра»). Для украинцев это самый обычный «закусочный» овощ. Непалец же повысил его продуктовый ранг, превратив в лакомство. Дело в том, что местные огурцы больше и водянистее наших, при этом без потери плотности. Их мякоть удовлетворяет жажду лучше, чем стакан мангового сока! К тому же, разгрызая огурец, можно продлить процесс наполнения организма живительной влагой. Ломти овоща, сдобренные перцем, продают на базарах, в закусочных, выносят к автобусам с туристами.

 

Фирменное блюдо многих приморских турецких ресторанов – «балик экмек». «Балик» - это рыба, «экмек» - хлеб, то есть рыбный бутерброд. Хлебец-булка (основная хлебная еда турок) надрезается, в нее вкладывается поджаренная рыбная тушка или пластинка филе. Едоки в турецких кафешках и тавернах зачастую являются одновременно и зрителями: блюда, как правило, творятся на их глазах. Деревянной плоскостью рыба, как утюгом, сильно прижимается к раскаленной сковороде. С пылу, жару и припеку кушанье преподносится очередному клиенту. Подобную технологию можно применить и у нас. Скажем, припечь того же окунька или ломтик судака. Хлеб только нужен другой – с родным пшеничным или ржаным запахом...

 

Привычка - не нательная сорочка, поменять ее сложно. Еще Геродот писал: «Если дать всем народам в мире выбирать самые лучшие обычаи и привычки, то каждый, внимательно ознакомившись с ними, выбрал бы свои собственные». Древние понимали толк во многом. Недаром их мудрость (в том числе кулинарная) – основа нашей сегодняшней духовной пищи. Тем не менее, в походных буднях ты словно тренируешь желудок, приспосабливая его к принятию самой различной пищи.

Французу Теофилу Готье во время путешествия по России довелось попробовать щи, приготовленные в горшке на огне. Он добросовестно перечислил их состав – «баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив». Писатель был поражен этим странным составом, однако отметил, что данное сочетание «создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила органы вкуса к самым неожиданным ощущениям».

 

Уха на... молоке

 

И все же, пробуя чужую пищу, нужно быть очень осторожным, не соблазняясь заморским деликатесом, «халявным» угощением, не жадничая и не объедаясь. Больше любопытствуй глазами, чем желудком.

 

Как-то, путешествуя по Финляндии, добрались до города Рованиеми. Знакомство с его достопримечательностями (главная - резиденция Санта-Клауса) закончилась в кафе, где мой спутник возжелал попробовать какое-нибудь лапландское блюдо. Ему предложили молочную уху. Стоила она аж 20 евро. Я скромно отказался. И дело было не только в цене, поскольку сам поднаторел на приготовлении разных видов рыбной юшки. Однако при всем кулинарно-путешественном опыте и снисходительном отношении к «нечеловеческим» вкусам разных народов мне трудно было даже в порядке бреда вообразить, чтоб рыба варилась в молоке.

 

Принесли заказ. Мой спутник по славянскому обычаю перекрестился и приступил к трапезе. Я сидел напротив и отмечал его судорожные глотки. Между ними он монотонно бубнил: «Ничего, сойдет» и периодически перчил блюдо. Дважды попросил хлебную добавку. Терпение и бесстрашие, с которыми товарищ выхлебал всю тарелку, было достойно уважения! Но только от традиционного кострового ужина в тот вечер он отказался. Хотя я приготовил вкуснейший грибной кулеш, заправив его местными дикоросами. По-лапландски, между прочим...

 

С подобной ситуацией я сталкивался постоянно. Монгольское «урмэ» (молочные пенки, что-то типа масла) - вкуснейшая штука. Без меры мазал ее на хлеб (плюс кумыс и молочный чай) - в результате несколько дней желудок отказывался принимать любую пищу. То же произошло и с красной икрой в Приморье, когда в один присест уничтожил лаваш, сдобренный икряным добром в два пальца толщиной. Тут двух мнений быть не может: угощение принимай, но не напихивайся им под завязку.

 

 

Кстати, во время русско-турецкой войны 1736 года российское войско продвигалось по полуденным степям нынешней Украины. Обозы с ржаной мукой отстали, и солдатам пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. Желудки многих взбунтовались, не приняв паляниц. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», - писал в своем дневнике адъютант командующего.

 

 

 

«Есть» можно и глазами

Перед отъездом в Индию советов наслушался предостаточно, но главный - ни в коем случае не увлекаться местными кулинарными дивами и не пить сырую воду. Однако в первый же день именно ее и стал потреблять (коль назвался груздем, то бишь индийцем). На каждом шагу здесь стоят насосы. Качнул раз-другой - и полилась подземная водичка для любых насущных нужд, в том числе питьевых. Подсмотрел, как ее пьют местные. Если есть сомнение в чистоте посуды, пьют из ладони. Или, запрокинув голову, льют прямо в горло. Спасаюсь от жажды лимонами, вернее, их корками. В Индии обычно из лимонов выдавливают сок и пьют такую водичку. А от корок торговцы избавляются. Набив ими карман, я жую их по дороге, время от времени сплевывая мякоть.

 

Перед любым «вторжением» в желудок местных яств и напитков старался есть побольше чеснока. Тем более что название его на хинди – «ласун» - легко легло в память. Так в Украине называют переборчивого едока, лакомку, сладкоежку. Я наслаждался мятным леденцом (домашний конфетный запас всегда держу с собой), с таким же удовольствием грыз натертый чесноком сухарь, запивая его сладким чаем. Чеснок для меня – своеобразное утреннее лакомство и одновременно «оберег» от чуждых организму блюд.

 

Кстати, индийские мудрецы твердят, что нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хочется съесть, дабы осталось место для воды и воздуха. Я постоянно помнил об этом и чаще всего пробовал или даже «ел» глазами, обонянием, отмечая колорит этой кухни. Так и странствую по свету - пробую, вкушаю, насыщаюсь (а иногда и пресыщаюсь), испытываю послевкусие, перенимаю опыт. Речь, понятно, не только о желудке...

 

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора